”Gårdens kök är ett sätt att förmedla 25 års erfarenhet av hållbar grönsaksodling direkt kopplad till en cirkulärt fungerande restaurangverksamhet. Inspirationsdagarna på gården har redan lett till att kunskapen spridit sig, från deltagarna till andra verksamheter. Genom att utveckla innehållet och göra kunskapen tillgänglig för hela restaurang-Sverige, finns här stor potential att påverka branschens framtid.” Juryns motivering.
Lilla Bjers är en grönsaksgård med gårdsbutik och restaurang sju kilometer söder om Visby. Odlingarna omfattar 19 hektar sandjord som är KRAV-certifierade sedan 2001. Det mesta odlas på friland men grödor som kräver lite mer värme odlas i någon av de tre odlingstunnlarna. Gårdens över 300 sorters grödor förädlas, tillagas och serveras på gårdskrogen och säljs i butiken. Alltsedan starten 2012 är krogen KRAV-certifierad på den högsta nivån.
Helhetstänkande och kretslopp är viktigt för hur arbetet är upplagt. Vattenförsörjningen är cirkulär, gården drivs fossilfritt och ett femtiotal höns tar hand om grönsaksspillet. På gården finns bisamhällen för pollinering och produktion av honung, och odling av fläckig vinbergssnäcka, ett exempel på framtidens mat med historiska anor.
Lilla Bjers drivs av familjen Hoas – mamma Margareta, pappa Göran och deras barn Elin, Agnes och Einar. Men många andra är lika viktiga för verksamheten, som restaurangchef Sandra Göransson och Elin Hoas sambo Sebastian Nordvall. Elin, som är huvudansvarig för fruktodlingar och bisamhällen, lyfter fram en aspekt av vad som kännetecknar deras sätt att arbeta.
– Det som är unikt är att vi jobbar på ett så integrerat sätt, vi kan hoppa runt och hjälpas åt på alla positioner, både vi som jobbar året runt och säsongsanställd personal.
Familjen och deras team har 25 års erfarenhet av att driva gården på det här sättet. Det har gjort att Lilla Bjers blivit en plantskola inte bara för växter utan också för människor. Unga kockar och kunskapstörstande ur andra yrkesgrupper har under åren fått erfarenhet och förståelse för hur en liten gård kan arbeta ekologiskt och kretsloppsmässigt. Hur det gäller att tänka för att optimera säsongens grödor på gården, ta vara på dem på bästa sätt och få dem att räcka hela året.
För att sprida kunskapen och erfarenheten på Lilla Bjers till fler, har teamet utvecklat konceptet Gårdens kök, två dagars utbildning och inspiration som riktar sig till kockar och annan restaurangpersonal, men även till företag och intresserade privatpersoner. Gårdens kök är ett forum för diskussion och utveckling där alla som vill lära sig arbeta mer hållbart, cirkulärt och grönt är välkomna att delta. De första utbildningsdagarna gick av stapeln 2020, sedan satte pandemin utvecklingen på paus – tills nu.
En Gårdens kök-utbildning inleds med berättelsen om Lilla Bjers historia och fokus på de ekologiska odlingarna. Det finns gott om tid för rundvandring, att ställa frågor och få svar, och samla in och provsmaka grödor. Under eftermiddagen och kvällen lagar deltagarna en middag tillsammans med kockarna i Lilla Bjers kök på råvaror från odlingen. Måltiden avnjuts i gårdens växthus beläget mitt bland odlingarna. Dag två står ämnen som odlingsteknik, fermentering, biologisk mångfald och klimatsmart tänkande på schemat. Mycket tid ägnas åt att gå igenom hur det går till att i praktiken låta odlingen från frö till tallrik styra utbudet i restaurangen.
Utbildningsdagarna tar ett helhetsgrepp på hållbarheten, såväl den ekologiska, som ekonomiska och sociala. Dagarna knyter också an till de globala hållbarhetsmålen, rent vatten och sanitet.
– Min dröm är att vi ska ha ett stort kursutbud på gården. Utnyttja och sprida den kompetens vi redan har och den vi kommer bygga upp under kommande år. Folk blir mer och mer intresserade av den typen av information. Tyvärr ser vi att den ekologiska trenden börjar dala, vi hoppas kunna vända den igen, säger Elin Hoas.
Lilla Bjers har öppet på helgerna från april och fram till juni då högsäsongen börjar med öppet alla dagar. Från september till jul är det helgöppet som gäller igen. Elin ser de största möjligheterna för att hålla utbildningsdagarna Gårdens kök direkt före, respektive efter högsäsongen.
– Vi funderar också på ett koncept med en kurs som börjar på våren och har en fortsättning på hösten. Det kan vara häftigt att se att gården ser så otroligt olika ut under olika säsonger.
Vad har hänt sedan Gårdsköket på Lilla Bjers korades till vinnare 2022?
Lilla Bjers kommer under hösten 2023 att få stöd med coachning för att vidareutveckla konceptet i samarbete med strategibyrån Hint. Hint är experter på insiktsarbete, paketering och kommunikation och kommer bland annat att hjälpa till att ta fram koncept för olika teman och aktiviteter som kan lanseras för att aktivera gården utanför högsäsong. Ett uppstartsmöte skedde under våren 2023, och planen är att minst en aktivitet ska genomföras under hösten. Därefter utvärderas arbetet för planering inför nästa år.