”Genom att gräva där hon står på den svenska västkusten, har Carolina Härdh tagit matrester från restauranger och omvandlat dem till inredningsdetaljer för samma bransch. Genom en relativt enkel process förvandlas ostronskal, musselskal och fiskben till ett beständigt material som i olika former och funktioner bidrar till restauranggästernas totalupplevelse, som möbler, bord, bordsdekorationer, och vackra, taktila ytor. Idén är redan förverkligad i liten skala, men processen har potential att förfinas, effektiviseras och skalas upp. Den kan dessutom fungera som inspirationskälla för liknande cirkulära modeller som kopplar annat matsvinn, avfall och överblivna material från restauranger till andra industrier och verksamheter.” Juryns motivering.
Det går att spåra Carolina Härdhs vinnarprojekt till radioprogrammet Filosofiska rummet. Till hennes intresse för filosofi, och särskilt Immanuel Kants grundläggande idé om ”tinget i sig”. Idén om att vi måste skilja på hur saker och ting är i verkligheten, och hur vi själva uppfattar dem subjektivt.
Carolina Härdh använde idén för att närma sig designprojekt med ett öppet sinne. Ett sätt att försöka se bortom det tänkta, kanske särskilt när det gäller att hitta ett sätt att använda överblivna ting som annars skulle ha slängts.
– Vi har lärt oss att en stol är en stol, och vi har lärt oss hur vi använder en stol. Jag använde Kants filosofi och låtsades att jag var helt olärd och inte förstod vad en stol är och vad man kan göra med den, säger Carolina Härdh.
För att hitta föremål att applicera tänkandet på, besökte hon olika återvinningscentraler och soptippar. Där hittade hon bland annat ett kasserat avgasrör.
– Nu funkar inte det här avgasröret som avgasrör längre. Kan vi göra något annat av det? Jag gjorde om det till en lampa. Det är lite samma grej med ostronskalen, att inte se dem som skräp utan se något annat i dem.
Inställningen har hon också nytta av ute hos kunder i jobbet som inredningsarkitekt. Hon jobbar mycket med återvinning och försöker använda dörrar och glaspartier fullt ut. Även när hon väljer att använda nya material, som paneler, blir spillbitarna till hyllor på väggarna.
– Det här tänket har jag med mig hela tiden.
Men redan i början av sina studier till inredningsarkitekt och designer blev Carolina Härdh fundersam. Hon kände sig inslängd i ett sammanhang där hon förutsattes designa nya möbler för en värld där allt redan fanns.
– Varför ska jag göra nytt när det redan finns en massa saker vi kan använda och borde ta ansvar för i stället?
Önskan att ta vara på det som redan finns, inspirerade henne att börja forska kring olika material. I början blev det spretigt. Hon tittade på allt från papper, pinnar, äggskal och kaffesump.
– Jag tänkte: herregud, jag går på en högskoleutbildning men håller på med dagispyssel! Det var väldigt utforskande, men också jobbigt i början eftersom jag inte visste vart det skulle ta vägen.
Av en tillfällighet träffade hon den svenske mästaren i ostronöppning, Johan Malm, vid ett besök på restaurang Isabelle i Göteborg där han stod och öppnade ostron. Carolina Härdh frågade vad han gör med de överblivna ostronskalen, och fick svaret att de bara slängs.
Tanken på att det finns massor av ostron vars skal bara slängs på restaurang, satte i gång Carolina Härdhs kreativitet. Hon hade hittat ett tillgängligt material, genuint förankrat på den svenska västkusten. Arbetet som skulle komma att ligga till grund för hennes examensarbete på masterprogrammet i Design 2020 hade börjat.
Målsättningen med projektet är att visa hur biprodukter eller avfall i en verksamhet kan bli till en råvara för en annan. I det här fallet är det matindustrins avfall som blir till en råvara för inredningsarkitekter – och inredningen i framtidens restaurang kan vara gjord på restaurangens eget avfall. Från meny till möbel.
Den största beståndsdelen i Carolina Härdhs nya material är krossade ostronskal av arten Crassostrea gigas. En invasiv art som på senare år brett ut sig snabbt på västkusten, och ofta uppfattad som ett problem i svenska vatten. Eftersom lokal anknytning och hantverksmässighet är viktiga för Carolina Härdh, arbetar hon bara med gigas-ostron från ostrondykaren Lotta Klemming i Grebbestad.
– Mycket av Lotta Klemmings arbete görs för hand, och hon får ofta frågan varför de inte effektiviserar arbetet. Det är viktigt att vi förstår att följderna av att effektivisera naturen blir förödande för oss. Att säkerställa hållbara produktionsmönster är en del av de globala hållbarhetsmålen, och då krävs det att produktionsprocessen är hållbar i alla led.
Carolina Härdh kom också tidigt i kontakt med kocken Sofia B Olsson på Vrå i Göteborg, en av få restauranger där hon regelbundet kunde komma och hämta överblivna ostronskal till projektet. Vrå har också Lotta Klemmings gigas-ostron på menyn.
– Metoden var att enbart hålla mig till vad som fanns i Vrås avfallspåse. Det landade slutligen i ett material som förutom ostronskal innehåller risstärkelse som bindemedel, fisklim som håller ihop beståndsdelarna, och med brunalg som armering.
Risstärkelsen kommer från det vatten som ris blötläggs i över natten på restaurangen. I vanliga fall tappar de ut vattnet på morgonen, men numera sparas det i PET-flaskor. Limmet är gjort på fiskben och fjäll som reducerats kraftigt.
– Jag ville göra mitt lim själv, men var tvungen att göra en avvägning och köpa limmet. Jag var rädd att det skulle börja lukta eller mögla om jag inte tillverkade det på helt rätt sätt.
Även kelpen är svinn från restaurangen, och fungerar som armering. Algen bidrar också estetiskt med mörkare partier som kontrast till de ljusare nyanserna av ostronskalen.
I första skedet ser materialet ut som grov betong. Sen spacklas det för att göra ytan mjukare och jämnare. Ostronskalen innehåller kalk, och materialet får därför en betongliknande karaktär.
– De första objekten hon tagit fram är en stol döpt till Gigas, och en ätpinnehållare, som på japanska kallas hashioki. Poängen med att göra något i mindre skala och något i större, är att visa på att materialet kan användas på många sätt. Och pallen behöver inte vara en pall, utan kan också vara en avlastningsplats i restaurangens entré eller en bardisk.
Spillmaterialet från tillverkningen av pallarna användes för att göra ätpinnhållarna, som ger gästerna en nära, taktil kontakt med materialet. Både pallen och hållaren blir fysiska bevis på vad som är möjligt när råvaror omhändertas i cirkulära processer.
– Jag visste att materialet skulle bli väldigt tungt, men hade inte tänkt på att jag skulle behöva flytta möbeln. Jag var tvungen att köpa en pirra för att kunna flytta runt den på skolan. Den väger kanske 60 kilo.
Carolina Härdh tycker om att jobba mycket med händerna, och det är ett sätt att minska elförbrukningen. Men framför allt är det ett ställningstagande. Att inte vilja effektivisera. Det har varit en viktig del av processen att krossa ostronskalen för hand med hjälp av en enkel mortel och ett bestickställ med hål i rostfritt stål från IKEA.
– Ofta är folks första reaktion: ’Gud vad häftigt!’ Men sen går det lätt över i: ’Men det här går ju inte att massproducera! Ska du stå i din källare och hacka skalen?’ Folk börjar direkt fundera kring att allting måste massproduceras. Det är ju där jag vill gå in och provocera, den tanken!
Ett av Carolina Härdhs nästa projekt är att leverera en bardisk till nya Restaurang Bulot, som öppnar i vår på Norra Hamngatan i Göteborg. Det är första gången materialet testas permanent i restaurangmiljö. Hon har också planer på en miniutställning på Garveriet i Floda som förklarar materialet och processen bakom.
För Carolina Härdh handlar fortsättningen av projektet mycket om kontakter och passion.
– Jag ser extremt mycket upp till Lotta Klemming, och tycker att hon är så himla häftig i det hon gör. Plus att jag har blivit helt förälskad i ostron som material. Jag vill inte göra något annat än det. Det är väl ett värde i det, att bli extrem expert på en grej. Jag som person har varit alltid väldigt flyktig och inte stannat i saker för att jag tröttnar. Plötsligt vill jag bara stanna vid detta, och det är en så skön känsla.
Vad har hänt sedan Carolina Härdh korades till vinnare 2021?
Stödet har hjälpt Carolina Härdh att utveckla sitt projekt på flera sätt. RISE har hjälpt till att analysera materialet för att ta fram en ytbehandling som passar för restaurangmiljön. Generation Waste har bidragit med expertis kring lämpliga förvaringskärl för ostronskal och annat matsvinn på restaurang.
Idag finns inredningsdetaljer gjorda av överblivna material på restaurang Vrå och Bulot i Göteborg. Dessutom har publiciteten kring vinsten lett till att Carolina Härdh fått internationella förfrågningar från forskare med liknande projekt, och önskemål om samarbete kring materialet från svenska storföretag.