”Den klimatpåverkan – och de stigande kostnader – som kommer med långväga transporter av råvaror, gör idén om att driva en självförsörjande restaurang i fjällen än mer aktuell och spännande. Planen att driva både den nuvarande restaurangen cirkulärt, och att skapa cirkulära flöden mellan restauranger och mathantverkare, odlare och uppfödare i lokalsamhället och i Härjedalen, är alltför angelägen för att inte förverkligas.” Juryns motivering.
Drömmen om en självförsörjande restaurang genomsyrar allt de gör, berättar Emil Bertilsson. Bakom idén står inte bara han själv, utan hela hans familj och personalen som driver Skoogs Krog, Bistro, Deli & Logi i Funäsfjällen. När inte Emil tar hand om familjens egna odlingar, står han oftast i köket och lagar mat tillsammans med de andra kockarna. Hans bror Rasmus är sommelier och sköter matsalen. Mamma Malin står för pappersarbetet, boendet på hotellet och tvättstugan.
– Och det är hon som kokar marmelad, saft och sylt till delin, säger Emil Bertilsson.
Pappa Thomas är vaktmästare och ansvarar för hotellfrukosten, medan Emils syster, Victoria, bor i Umeå, men hjälper till på distans med hemsidan och sociala medier.
– Men vi är fler ändå. Vår personal är A och O, vore det inte för de superduktiga kockarna och servispersonalen, hade jag aldrig haft tid att försöka få verksamheten att fortsätta utvecklas.
Emil Bertilsson och hans familj flyttade till Funäsfjällen 2007 och har drivit krogen, bistron, delikatessaffären och boendet sedan dess. På senare år har utmaningarna blivit allt större.
– Med skenande kostnader för både transport och råvaror, sådant som drabbar oss som ligger långt bort från allt väldigt hårt, har vi fått lite eld i baken och vill nu växla upp vårt arbete mot målet att bli självförsörjande.
Familjen odlar redan grönsaker, sallat, potatis och örter på ungefär 400 kvadratmeter, fördelat på två olika ställen i byn Funäsdalen, men också hemma på tomten.
– Vi har även havtorn, krusbär, äppelträd, vinbär, körsbär, aronia, blåbär och fläder. Vi har tre bisamhällen och målet är att utöka till fler.
Andra råvaror kommer från företagare runtom i Funäsfjällen och i närliggande landskap. Kött och fisk från Ljusnedal, Tännäs och Långå, porslin från lokala hantverkare, och de grönsaker de inte odlar själva samt mjöl från gårdar i Jämtland. Gödsel tar de från närliggande gårdar och allt organiskt avfall från de två egna restaurangerna går till kompostmaskinen – och jorden därifrån till odlingarna.
– Vi tar handom nästan allt svinn på ett eller annat sätt. Grönkålsstammar grillas och blir olja, bärrester från jos och sorbeter blir kola till kaffet, kaffesump smaksätter vi glassen med och charkstumpar blir smaksättning i korv och fond, ljusstumpar blir nya ljus.
Emils framtidsvision handlar om att utnyttja resurser och förutsättningar på plats för att producera egna råvaror, korta transporterna, minska behovet av förpackningar, och i förlängningen bli självförsörjande på så mycket som möjligt. Det handlar också om att skapa lönsamhet och konkurrenskraft genom cirkulära, lokala flöden av varor och tjänster.
Odlingarna på gamla potatisåkrar som Skoogs Krog redan driver, ska utökas till fler som hittas runtom i Funäsdalen. De bästa lägena ska användas för bär och frukt. För att tillgodose behovet av örter och sallat året runt är planen att anlägga vertikalodlingar inomhus i byggnader som nu står outnyttjade. Det finns också en ambition att bygga ett stort växthus med plats för många ”kolonilotter”, där fler personer och företag i dalen kan ha egna, småskaliga odlingar.
– Om fler odlar lite blir det mycket, säger Emil.
För att säkra tillgången på svamp, vilda växter, bär och fisk, men även en del odlade grödor, är idén att skapa en modell som möjliggör för lokalbefolkningen att tjäna pengar på sina intressen för just odling, foraging och fiske. I planen ingår gemensamma lokaler för hantering, tvättning, förvaring och packning av råvaror, där kylar och frysar alstrar värme som återanvänds i växthus och andra byggnader.
En viktig samarbetspartner för att förverkliga visionen är köttbonden Stefan Dahlsten som föder upp kalvar och håller kor på sin gård Storhagen i Ljusnedal.
– Jag köper mest korna som ska pensioneras, de kan vara allt från 4 till 16 år gamla, och jag betalar Stefan för att få ha dem ett år på fribete först. Då sätter de väldigt fint fett på både in- och utsidan, berättar Emil Bertilsson.
För att driva på utvecklingen mot en större tillgång av lokalproducerad mat i Härjedalen, har Emil och Stefan startat den ekonomiska föreningen Härjedalsmat tillsammans med företagaren bakom Hede Kött & Chark, Niklas Persson. Förhoppningen är att de ska få med sig fler av de redan etablerade odlarna i området, och inspirera andra matproducenter att haka på.
– Det behövs ett generationsskifte, och det är också på gång. Samtidigt har många lagt ner verksamheten eller är på väg att göra det. Det här projektet handlar om att attrahera nya aktörer, säger Emil Bertilsson.
Vad har hänt sedan Skoogs Krog korades till vinnare 2022?
Skoogs Krog har under våren fått hjälp av RISE att kartlägga ekonomiska och kommunikativa förbättringsmöjligheter för att stärka verksamheten med målet att kunna bli en ”självförsörjande restaurang i fjällen” och en given destination för att uppleva Funäsdalens fantastiska råvaror och mathantverk. Arbetet fortsätter i höst med stöd i utvecklingen av en behovsanpassad strategisk handlingsplan förankrad i omvärldsanalys och relevant forskning. RISE kommer även coacha Skoogs Krog i att identifiera och kontakta ett urval av potentiella investerare och samverkansaktörer.