”För en ingående förstudie i hur spillbitar, ben, skrov och skal i ett restaurangkök kan tas tillvara och därmed skapa en optimal och allsidig produkt utifrån kriterierna smak, doft, konsistens, energiåtgång, näringsvärde och avkastning. Resultatet av studien ska publiceras, och tanken är att metoden ska kunna användas på en uppsjö av råvaror.”
Buljong och fonder har under lång tid varit basen i många kök, både kommersiella och privata. Stora Kokboken från 1952 innehåller hela elva sidor om olika buljonger med recept på enklare och finare fiskbuljonger och grönsaksbuljonger samt svampbuljong. Störst plats tar ett antal varianter på köttbuljongen: Mörk, ljus, enkel, ”vanlig”, snabb och efterbuljong.
Vilken status har buljongen i restaurangköken idag?
– Det finns mycket mat som baseras på buljonger, som ramen och andra japanska soppor. Däremot har såskokandet blivit betydligt mindre, säger kocken och krögaren Petter Nilsson på restaurang Petri i Stockholm.
Han berättar att han är skolad i att koka buljong på alla rester och att minimera avfallet. Att ta vara på hela råvaran är också att respektera den.
– Men idag har du inget fiskskrov, inga kalvben eller andra köttben, för fisken och köttet kommer styckat, benfritt och klart.
Petter Nilsson tänker nu ta reda på hur man kokar den perfekta buljongen utifrån de olika kriterier han ställt upp: Energiåtgång, avkastning, näringsvärde, smak, konsistens och doft.
Räcker det inte med att botanisera i gamla kokböcker för att få reda på hur man tillagar den bästa buljongen?
– Det finns absolut många recept där man får veta hur man gör olika typer av buljonger, men jag tänker att det aldrig är utrönt vilken buljong som egentligen är bäst. Detta är ju en studie i hur man bäst tillreder en buljong. Olika råvaror har olika förutsättningar och vad är då lämpligast för vilken råvara? Finns det en generell metod för tillagningen? Ska olika saker tillsättas allteftersom?
Petter Nilsson tror att man ganska snabbt kommer att få svar på energiåtgång och avkastning. Därefter kommer det att handla om att hitta en gyllene medelväg mellan alla de olika kriterierna. Han gissar att det framför allt kommer att visa sig finnas motsättningar i relationen energi och avkastning, liksom i avkastning och sensorisk kvalitet.
– Som kock går man ofta någon form av utbildning och lär sig då koka buljonger. Man ärver en kunskap som regelbundet behöver ifrågasättas. Det är mycket möjligt att det bästa är att koka kalvfonden i tre dagar, men det vet vi inte.
För närvarande är det fyra sorters buljonger som är aktuella på restaurang Petri, nämligen viltbuljong, buljong på rester av pilgrimsmussla, krabba samt grönsaksbuljong.
All buljong behöver heller inte kokas, anser Petter Nilsson. Grönsaksbuljongen fermenterar han och använder som smaksättare. Receptet består av 4 kilo vardera av bladselleri, rotselleri, fänkål, purjolök, lök, champinjon, tomat, palsternacka, persiljerot, morot samt 4 vitlökar. Han mal, saltar (1,5%) och låter det hela syra i rumstemperatur under 14 dagar. När de syrade grönsakerna är klara, späder han med 4 liter vatten, silar ifrån och lagrar sedan grönsaksbuljongen i kyl under två månader. Därefter är den fermenterade grönsaksbuljongen färdig att användas som smaksättare.
Vad hoppas du få ut av ditt pris från Circular Gastronomy?
– Jag vill få hjälp att hitta forskare som är intresserade av detta och även få kontakt med laboratorier som tycker att det är spännande. Sedan hoppas jag få hjälp att sprida kunskapen.
Petter Nilsson ser verkligen fram emot att få forska fram den optimala buljongen, och han hoppas på resultat som många kommer ha nytta av. Att dela med sig av kunskapen ser han som mycket viktigt.
– Den viktigaste frågan för den här studien är ju hur vi kan maximera utkomsten av den mat vi producerar. Att kunna ta tillvara så mycket som möjligt av råvarorna och skapa näringsriktig mat av dem. Lösningen på hur vi ska ta itu med försörjningsproblematiken är i min mening inte att vi ska producera mer, utan bättre, och med ett drastiskt minskat svinn.
Text: Ann-Helen Meyer von Bremen
Foto: Per Anders Jörgensen