”För att ta sig an en av världens mest älskade och använda råvaror – en som ofta är en riktig miljöbov – och genom att odla den i en kontrollerad miljö, med landbaserade, marina system fria från antibiotika och kemikalier, kunna ge restauranger, privatpersoner och mataffärer tillgång till ett hållbart framställt alternativ av högsta smakmässiga kvalitet.”
Jätteräkan har länge klassats som ett stort miljöproblem, bland annat på grund av att odlingarna förstör viktiga ekosystem som mangroveskogar, och för de stora mängder antibiotika som används. WWF ger i sin fiskguide bara grönt ljus för jätteräkor som kommer från landbaserade odlingar i Europa.
Matilda Olstorpe har under drygt tio års tid arbetat med att utveckla en metod och en verksamhet för att odla jätteräkor på ett mer hållbart sätt. Men egentligen började det ännu tidigare, när hon studerade mikrobiologi och bedrev ett forskningsprojekt på Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, i Uppsala. Det blev starten för hennes räkodling och företaget Vegafish.
– Vi hade först tänkt starta med odling av tilapia, en tropisk fisk. Men detaljhandeln tryckte på för att få miljövänligt producerade jätteräkor. Så vi ändrade inriktning, berättade Matilda Olstorpe i en intervju i Upsala Nya Tidning för tio år sedan.
Försöksodlingen startade i badbassänger i en lagerlokal i Uppsala, flyttades senare till skånska Bjuv för att skalas upp, och landade slutligen i Lysekil där man idag håller till.
Metoden man använder brukar kallas för biofloc. Det innebär i korthet att man använder en blandning av olika typer av mikroorganismer som alger, bakterier och svamp, som lever på foderspill, avföring och andra utsöndringar från räkorna, samtidigt som detta utgör deras foder. Näringsförsörjning och vattenrening i ett alltså. Men ett helt självspelande piano är det förstås inte. Eftersom räkorna skördas och näringsämnen då plockas bort, krävs också påfyllning av näring i form av ekologiskt räkfoder.
– Däremot finns det ännu ingen ekologisk certifiering av landbaserad odling av räkor men vi hoppas att det kommer, säger Matilda Olstorpe.
Det traditionella odlingssystemet har funnits i flera tusen år i framför allt Sydostasien där man odlar i dammar. Det nya är att bedriva odlingen i bassänger på land och att där försöka skapa rätt förhållanden för räkor och mikroorganismer, något som inte alltid är så enkelt. Det handlar om en kombination av rätt temperatur (ca 30°C), vattenkvalitet och en balans mellan mikroorganismer, foder och räkor.
– Det saknas kompetens i Sverige när det gäller vattenbruk och räkor är dessutom mycket känsligare än fisk när det gäller vattenkvalitet. Men när det gäller själva odlingen har vi nu klarat av alla barnsjukdomar och fått den att fungera redan vid andra försöket.
Andra försöket? Ja, efter två konkurser är det nu tredje gången gillt. Denna gång heter företaget Håva AB.
– Gör om, gör rätt! Det har vi verkligen fått lära oss den hårda vägen, berättar Matilda Olstorpe med ett skratt.
Nej, det är sällan enkelt att vara pionjär och en ännu större prövning än att få odlingen att fungera har det varit att ha att göra med myndighetssverige. Tillstånd har dragit ut på tiden och kraven har ändrats under arbetets gång, vilket försvårade de tidigare försöken.
– Bara en sån sak som att vi arbetar med mikroorganismer har varit lite besvärligt och verksamheten har riskklassats, trots att vi inte jobbar med några farliga mikroorganismer.
Men i den tidigare företagskonstellationen fanns det också brister i kompetensen hos företagsledningen, vilket gjorde det svårt att få in kapital. Matilda Olstorpe betonar att man lärt sig läxan att plocka in rätt kompetens, men också att få in investerare som prioriterar hållbarhet.
– Nu har vi vänt på alla stenar, all dokumentation är klar, vi har en styrelse med hållbarhetsfokus, en kompetent företagsledning och teknikansvarig. Affärsläget ser dessutom mycket bra ut.
Inom det närmaste halvåret hoppas man ha fått ihop kapital för att kunna börja bygga en ny anläggning i Lysekil.
– Priset från Circular Gastronomy vill jag använda för att hitta rätt restauranger och kockar med hållbarhetsfokus och även för att granska vår affärsplan och lokalisera investerare med fokus på livsmedel och hållbarhet. Sedan har vi olika restflöden från odlingen som det vore intressant att undersöka om de kan tas tillvara för odling av exempelvis alger eller sjögurka.
Vilket är ditt bästa matlagningstips när det gäller räkorna?
– En kock lagade en hummersoppa och serverade våra räkor råa i soppan. Det smakade fantastiskt!
Odlingen av jätteräkor har ökat med 55 procent under de senaste tio åren, från 3,6 till 5,6 miljoner ton. Indonesien, Kina, Indien, Vietnam och Ecuador är de fem största producenterna, enligt branschorganisationen Global Seafood Alliance står de tillsammans för 74 procent av världsproduktionen. Vannameiräkan är den vanligaste odlade räkan, och det är just den typen av räka som även Matilda Olstorpe och Håva valt att odla.
Text: Ann-Helen Meyer von Bremen