Många som jobbar i restaurangbranschen vill göra det mer cirkulärt – om de bara visste hur. Allt från föredrag på bara någon timme till utbildningar på flera år erbjuds på temat. Vissa med det som hittas runt knuten i fokus, andra med ett mer globalt perspektiv.
Än så länge duggar det inte jättetätt mellan svenska restaurangutbildningar med särskilt fokus på hållbarhet och cirkularitet. Restaurangakademien inriktar sig dock särskilt på temat i två av sina. Den 11–12 oktober exempelvis, arrangeras Från skog till bord som i första hand riktar sig till kockar som vill lära mer om skogens hållbara råvaror och hur de smartast används. Det blir föreläsningar om både flora och fauna, om jakt, omhändertagande av byte och hur man får viltet att smaka som allra bäst. Detsamma gäller för svamp och en massa annat som växer i skogen – och ger guldkant på krogen. Dagarna, som också innefattar praktisk matlagning, leds av kocken Henrik Norström och viltplockaren Niki Sjölund (Neonatur). Restaurangakademien håller också utbildningen Medveten gastronomi för storkök – och för alla andra en uppsjö av kurser om allt från växtbaserad matlagning till de som inkluderar svinnhantering. restaurangakademien.se
Reformaten, föreningen som har som mål att skynda på en forskningbaserad och holistisk omställning av matsystemet och göra det lätt för folk att äta rätt, arrangerar skräddarsydda en- och flerdagarskurser på begäran. Genom föreläsningar och workshops riktar de sig till alla som arbetar inom restaurangbranschen i syfte att öka kunskapen om hur maten påverkar oss som äter den – och allt som finns omkring oss. Och hur den kan göra det på ett mycket bättre sätt än idag! Globalt och nära. Teori och praktik. Reformaten erbjuder också seminarier med smarta matprat där experter och sakkunniga på olika matrelaterade områden medverkar. reformaten.com
Du som kan tänka dig att åka till Köpenhamn för några dagar ska hålla koll på MAD Academys verksamhet. Femdagarskurserna i Environment & Sustainability brukar gå av stapeln om våren. De ger deltagarna verktyg att på både kort och lång sikt förändra sättet att arbeta mer miljösmart – på alla nivåer: minska svinnet i kök, på tallrik och i glas, lägga grunden för hållbara leverantörskontakter och skapa en mer cirkulär arbetsgång generellt. Grundtanken är att restaurangbranschen i framtiden i mycket större utsträckning ska kunna leda utvecklingen mot ett sundare matsystem överlag. Kursen vänder sig till dig som arbetat minst fem år i branschen och siktar på ett chefsjobb – eller på att öppna egen krog. Har du mer än tio år bakom dig finns där kurser för dig också.
Vill du både resa längre bort, vara borta längre och satsa på en mer djuplodande utbildning, då kanske Università degli Studi di Scienze Gastronomiche är något för dig. Universitetet ligger i Pollenzo i Piemonte och har sina rötter i Slow Food-rörelsen. Här hålls många olika en-, två och treåriga utbildningar som alla syftar till att ge kunskaper inom hållbarhet i alla led av den gastronomiska kedjan, utportionerat inom ämnen som vetenskap, kultur, politik, ekonomi och ekologiska livsmedelssystem. Laboratoriearbeten, matpsykologi, matdesign, agroekologi, hälsa – och matlagning förstås, är exempel på ämnen på schemat, beroende på vilken utbildning du väljer. Många av dem inkluderar även studieresor både i Italien och internationellt. unisg.it
Text: Redaktionen