Det finns pristagare som blir lika glad över att vinna, som över utformningen av själva priskategorin. Krögarna på Hörte Brygga till exempel.
I maj vann Hörte Brygga Star Wine Lists nya pris Sustainable Wine List. För krögarna är det ett kvitto på vilket gediget hållbarhetsjobb de gör – men samtidigt bara en liten del av bilden.
– Vi blev väldigt glada över priset, men också över utformningen av kategorin i sig. För första gången premierades hållbarhet inte bara vad gäller vinerna på listan, utan också för en mängd andra faktorer runt arbetet med den och med de alkoholfria alternativen, säger Emma Andersson Sjöstrand som äger och driver Hörte Brygga tillsammans med Martin Sjöstrand. Vi kunde knappt prata om det vi gjorde i början för att folk tyckte det var så konstigt. Om vi sade ”vi vill minska plastanvändningen” eller ”vi vill behöva tvätta mindre”, så sa folk ”varför då? ”.
Som sommelier står Emma bakom restaurangens vinlista och dryckesfilosofi. Sedan Hörte Brygga öppnade 2013 har det varit självklart att endast tillsatsfria viner serveras, och endast europeiska med sina kortare transportsträckor.
– Jag ringde också runt till lokala vingårdar och frågade hur de jobbade, men alla tillsatte jäst då. Till sist sa jag till grannarna på Snårestad Vingård att om ni gör ett fat på Rondo-druvan utan tillsatser, så lovar jag att köpa hela fatet. Det vinet fick heta Vilda och idag görs de flesta av gårdens viner utan tillsatt jäst, berättar Emma Andersson Sjöstrand.
Inget initiativ är för stort eller för litet. Från att helt sluta servera fisk på grund av Östersjöns tillstånd, till att endast beställa hela pallar från en vinimportör i taget så att transporterna blir färre. Ett hållbart arbetsliv för personalen är också givet – nyligen valde man att hålla restaurangen stängd när det var sommaravslutning för många av de anställdas barn. Så vad återstår?
– I sommar har vi endast haft öppet för långlunch, vilket inneburit mindre jäkt både för oss och för gästerna. Istället för stress och köbildning har det varit bokning och tvåtimmarssittning som gällt. Gästerna kommer helt enkelt inte undan att sänka axlarna här, säger Emma med glimten i ögat.
Idag är vinkällaren, som hon började bygga från grunden för tio år sedan, uppdelad i tre, varav en del för långtidslagring. I vinrummet på restaurangen är gäster välkomna in för att se och välja sitt vin – vinlistan uppdateras annars elektroniskt direkt på hemsidan och är alltid helt aktuell, som ett led i att minska pappersförbrukningen.
Tar det tio år att skapa en bra vinlista?
– Nja, snarare 20 eller 30 år, skrattar Emma Andersson Sjöstrand – redan en god bit på väg.
Text och foto: Linn Glimne