Gräv där du står och ta hjälp av traditionella tekniker för att lagra så mycket som möjligt. Det är devisen för Järvsö Crêperie, som nyligen prisats för sitt miljöarbete.
Det började ganska småskaligt, ett par år före coronapandemin. Malin Näsman, som driver Järvsö Crêperie och systerrestaurangen Crêperiet på berget i Järvsöbacken, ville utveckla verksamheten och började därför odla grönkål, potatis och andra grönsaker. Sedan kom pandemin, vilket fick henne att femdubbla odlingen.
– Jag började odla som sjutton eftersom allt kändes så osäkert, säger Malin Näsman.
Idag är Järvsö Crêperie självförsörjande på åtta olika grödor året om. Den nästan 700 kvadratmeter stora odlingen får näring från gästernas matrester i form av bokashikompost, och täcks med olika former av organiskt material för att bli så effektiv som möjligt. Men Malin och hennes anställda satsar inte bara mer på själva odlingen, de har också blivit betydligt bättre på att förädla skörden.
– När vi skalade upp odlingarna och ville börja hamstra mer inför vintern blev våra kylar och frysar snabbt fulla. Vi brukar också fermentera, torka och göra olika inläggningar, men kände att vi ville utvecklas och hitta fler sätt att inte behöva belasta kyl och frys.
Som ett led i det arbetet gick Malin Näsman och hennes kockar tidigare i år en kurs i kokkonservering.
– Det är en teknik som inte så många använder sig av längre eftersom vi har kylar och frysar idag. Men det var väldigt roligt att få lära sig att kokkonservera och nu har vi en massa burkar med egenodlade gulbetor, majrovor och kålrötter som vi kan använda i vinter.
Om fler gjorde som Järvsö Crêperie och använde konservering och andra traditionella tekniker för att lagra livsmedel skulle det kunna bidra till ett minskat klimatavtryck i restaurangbranschen. Det är åtminstone tesen för forskningsprojektet ”Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur”, som två forskare vid Umeå Universitet inledde i april i år och som ska avslutas i början av 2025.
– Idag är färskvaror året runt normen i vår måltidskultur, vilket förutsätter en enorm logistik, säger Matilda Marshall, universitetslektor i etnologi vid Umeå universitet och en av forskarna bakom projektet. Samtidigt har äldre konserveringsmetoder fått lite av en återkomst, inte minst med den så kallade nya nordiska gastronomin med aktörer som Noma i Köpenhamn. Vi vill undersöka vilka möjligheter och utmaningar det finns för restauranger att i större utsträckning konservera och lagra varor, det vill säga inspireras av den förrådshushållning som historiskt sett varit central för vår måltidskultur.
För Malin Näsman, som är uppvuxen på en självhushållande gård i Hassela i Hälsingland, har det alltid varit självklart att hushålla med resurserna.
– Jag har alltid haft svårt för att slänga mat, men när jag startade crêperiet för elva år sedan kände jag att det kunde uppfattas som snålt att ta vara på allt. Idag är det tack och lov inte så, utan nollsvinn ses som något positivt.
Hon har också lyckats få med sig resten av personalen på samma linje, något som inte alltid är självklart.
– För mig har ett långt cv eller kockutbildning inte varit det mest intressanta vid rekryteringen, det är viktigare att alla som jobbar här har samma inställning till mat och tycker att det är kul och kreativt att ta vara på allt och anpassa menyn efter det som kan skördas i grönsakslanden.
Som namnet antyder serverar Järvsö Crêperie crêpes och galetter, som toppas med lokala, ofta egenodlade eller egenplockade, råvaror. På våren plockar Malin och hennes personal bland annat maskrosor, kirskål, granskott och nässlor och på hösten fyller de skafferierna med torkad svamp.
– Vi har plockat nästan hundra kilo svamp i år. Alla kan inte ha en egen trädgård, men det finns mycket att skörda i naturen och jag tycker att fler borde fundera på vad de kan göra av det som växer i omgivningarna. Vi brukar ta med fika och plocka tillsammans, vilket är en fantastisk form av friskvård.
Nyligen tilldelades Järvsö Crêperie Region Gävleborgs miljöpris. Priset delas ut till företag, projekt eller enskilda som jobbar smart med hållbarhetsfrågor.
– Det känns jätteskoj. Idag pratas det mycket om hållbarhet, men ofta stannar det bara vid prat. Vi har verkligen försökt tänka till kring de här frågorna och agera.
Läs mer
• Järvsö creperie har en hållbarhetspolicy som inkluderar flera mål, bland annat noll matsvinn i köket.
• ”Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur”.
Text: Annika Goldhammer Foto: Malin Näsman