Hur får man en krog på en säsongsort att bli både hållbar och långsiktig? Lagom till att restaurang Frö i Sälen går in på sin sjunde runda, börjar pusselbitarna falla på plats.
Att driva en krog på säsongsort har sina utmaningar. Vill man dessutom göra det hållbart, med ekologiska och fjällnärproducerade råvaror, blir det ännu svårare. Addera drömmen om personal som återkommer år efter år och ekvationen blir närmast omöjlig. På restaurang Frö i Sälen har man vänt och vridit, och genom åren provat många olika lösningar. Nu, inför den sjunde säsongen ser man möjligheterna i alla begränsningar.
– Vi söker hållbara lösningar i allt och den enskilt viktigaste biten är faktiskt personalen. Nu inför vintern återkommer sju av totalt åtta anställda vilket är en nyckel till allt vi gör. Konkret innebär det att vi kan hålla en riktigt hög nivå från start, något som ofta är en utmaning för säsongsrestauranger, säger Emma Ramírez.
Frö, som från början var en à la carte-restaurang och endast öppen vintertid, har successivt både utökat öppettiderna och höjt sina ambitioner. Nu är man igång året om, och serverar en fast meny till förbokade gäster.
– En stor begränsning har varit vårt höga gästantal, det har vi dragit ner på till vintern för att kunna höja kvaliteten på menyn. Menyn blir längre och tack vare det kan vi arbeta med fler råvaror eftersom det då inte behövs lika stora volymer, förklarar Emma.
Frö drivs av Emma Ramírez, sommelier och restaurangchef, Charlie Mccorgray, köksmästare och Malin Flygar, som är kock och både är född och uppvuxen i Sälen.
– Malin bidrar otroligt mycket med sin kännedom om området och människorna här. En av hennes grannar är en lammuppfödare som vi köper hela djur och skinn av, en annan har ett litet mejeri där vi vid tillgång köper smör, mjölk och grädde. Malin är kock men ansvarig också för vårt alkoholfria dryckespaket. Hon laborerar med juicer, infusioner, kombucha, buljong och kvass på råvaror från skogen, berättar Emma.
På Frö är vintersäsongen den längsta, vilket gör preservering till en stor del av arbetet, i år utgörs menyerna till 40 procent av egenplockade råvaror. För det krävs både framförhållning och många plocktimmar innan första snön faller. Tidigare har alla restaurangens råvaror varit lokala, men i år har man valt att lämna den helt och hållet lokala ambitionen – för att istället kunna fortsätta arbetet med uteslutande ekologiska råvaror.
– Bönderna som jobbar ekologiskt kämpar så hårt för att få det att gå ihop och det känns fint att kunna handplocka och stödja dem i deras arbete. Vi köper alltid hela djur och så gör vi garum på putsbitar, vi smälter fettet och använder det, gör buljong på benen och röker vissa delar. Lammen tar vi även skinnen från. Skedvi Bröd köper levande grisar från Forsa gård, från dem köper vi i vår tur alla grishuvuden. Malin bad sin pappa att skära ut alla kinder på älgar som deras jaktlag sköt nu i september, något som annars går till spillo. Av hjärnorna från havskräftorna görs ett salt och skinn från fisken torkas och friteras. Det finns så mycket man kan göra, säger Emma och fortsätter:
– Våra fina linneklänningar från Nygårdsanna får, när de blir för slitna, bli till små servetter som vi använder under service när vi häller vin till exempel. Korkar sparas och skärs itu och används att luta besticken mot vid dukning.
Både Emma och Malin berättar att allt som från början varit problem och begränsningar förbytts i en stark drivkraft, som hjälpt dem att skapa en unik produkt.
Frö har under vintersäsongen öppet tisdag till lördag. Förbokning krävs, men det går alltid att droppa in för något att dricka i kolmilan.
Text: Sanna Lindberg