VINNARE 2023: När Circular Gastronomy den 4:e december utsåg vinnarna av Circular Gastronomy Challenge 2023, var en av dem Anna Sundberg som satsar på produktion av killingkött. Så här lät juryns motivering:
”För att först rädda och förlänga livet på hundratals individer varje år, och samtidigt skapa fördelar för den biologiska mångfalden i skog och mark. Och sedan dessutom ta tillvara och förädla hela råvaran från nos till svans, och skapa en större gastronomisk mångfald för både privatpersoner och restauranggäster.”
Villaliv och killingkiv
Kasta killingar i soptunnan, det låter oerhört drastiskt. Vem gör egentligen det? Sanningen är att tusentals killingar varje år avlivas i Sverige, direkt efter födseln. Det handlar främst om små bockar som inte anses ekonomiskt lönsamma att föda upp för de getostmejerier som det oftast är fråga om. Bockarna kommer ju inte att ge någon mjölk som vuxna och det anses dyrt och svårt att föda upp dem för att sälja köttet.
Anna Sundberg hade ingen aning om att det förhöll sig på det viset förrän hon själv praktiserade på en gård som har getter och tillverkar getost. Hon gick en kurs i hållbar självhushållning på Färnebo folkhögskola i Österfärnebo i Gästrikland. Inriktningen var småskalig djuruppfödning.
– Där lärde jag mig hur man sköter en liten småbrukargård, säger hon.
Under sin praktik insåg Anna Sundberg, lätt chockad, att de nyfödda bockkillingarna slogs ihjäl.
– Mejeristen berättade att hon helt enkelt inte hann föda upp dem. Då kan väl jag ta hand om dem, sa jag.Sagt och gjort, Anna köpte 20 killingar som hon födde upp och sent på hösten lät slakta för familjens egen konsumtion. Det här var för åtta år sedan, idag tar Anna varje år hand om 200 killingar.
Någon egen gård har det dock inte blivit. Anna bor tillsammans med maken Niklas Sundberg i en villa i Huddinge, men har ändå hittat ett sätt att vara getbonde på.
– Där vi bor är vi omgärdade av naturreservat och det råder samtidigt brist på betande djur. Det är en bra kombination.
Ängs- och naturbetesmarker är naturtyper som rymmer många arter och som är oerhört viktiga för den biologiska mångfalden. Dessa gräsmarker har minskat kraftigt i Sverige under de senaste 150 åren. Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, har beräknat att dagens cirka 400 000 hektar naturbetesmarker skulle behöva bli fem gånger större. Getter är utmärkta på att beta sly, buskar och gräs.
– Vi har ett område som killingarna började beta i sista stund. Det höll på att växa igen och man riskerade att förlora mycket stora naturvärden, berättar Anna Sundberg.
Säsongen börjar tidigt på våren. Då köper Anna in killingar som har slutat dia och är minst 45 dagar gamla. Killingarna transporteras direkt ut till sina betesmarker, antingen naturreservat i Huddinge eller till skärgårdsön Landsort. Där får de vistas åtminstone till slutet av oktober, när betet börjar ta slut. Anna är alltså getbonde åtta, nio månader per år, med ett uppehåll på vintern. På så sätt slipper hon kostnader för foder och vinterstall. Det går alltså utmärkt att vara ”08-bonde” och bo i villa.
Hon köper sina killingar – och ibland även uttjänta getter – från fem, sex olika gårdar.
– En del gårdar ringer mig innan de betäcker sina getter för att veta hur många killingar jag kan ta emot.
Av alla killingar och getter blir det så småningom slutligen kött, som också säljs som korv, hamburgare, leverpastej och rökta detaljer. Produkterna säljs främst på REKO-ringar i Stockholm och Uppsala. För att försöka ta vara på så mycket som möjligt från djuren, säljer Anna Sundberg numera även de fina skinnen. Och inälvorna. Rökta killinghjärtan och leverpastej är mycket populärt. Det allra sista som blir kvar av geten, säljer hon som hundmat.
Men innan dess önskar Anna Sundberg att fler än hon och Niklas ska få njuta av killingarnas trevliga sällskap. Hon anordnar därför studiebesök för barngrupper och getyoga för alla åldrar. Något hon dock brottas med är att det är många som inte vet hur killing- och getkött smakar och hur man lagar till det.
– Därför vill jag utnyttja mitt pris från Circular Gastronomy till att göra ett matlabb med kockar. Det sägs att det inte finns någon efterfrågan på getkött, men det vet jag att det egentligen gör. Jag vill att kockar ska få jobba med köttet, lära sig hur det fungerar och vad man kan göra med det.
Så hur smakar det då? Anna Sundberg beskriver det som en blandning av rådjur, nöt och lamm. Att hantera köttet kräver lite övning, för det är magert och behöver tillagas långsamt och försiktigt.
– Personligen tycker jag att färsen är underskattad. Den är så galet god. En favoriträtt är bobotie, en sötsyrlig sydafrikansk köttfärspaj med äggstanning och lagerblad.
Anna Sundberg har också varit aktiv i ett treårigt EU-finansierat projekt som heter Getnära, vars bärande idé är att koppla samman getgårdar med företag som vill bedriva naturvårdsarbete med hjälp av killingar. Det har resulterat i en rad samarbeten och möjliggjort att cirka 3 000 killingar har kommit ut på bete.
– Man skulle lätt kunna ha hundra tusen getter om tio år. Mark finns och kan jag, så kan alla!
Text: Ann-Helen Meyer von Bremen