Fettisdagen är en av årets viktigaste dagar för Sveriges bagerier och caféer – och en dag då mandelförbrukningen skjuter i höjden. Men inte på Bageri Pomona i Stockholm. Här fylls semlorna med svenska ärter istället.
Den ser ut som vilken semla som helst. Men under den ekologiska grädden gömmer sig en fyllning av Rättviksärt, Vreta gulärt, rostade solrosfrön och vaniljkräm med brynt smör.
– Den största utmaningen är att alla jämför den med vanliga semlor, men det här är ingen vanlig semla, säger bagaren och konditorn Elsa Sundell.
Hon har experimenterat med receptet på fyllningen i flera år. Det började redan 2019, när hon jobbade som kock och konditor på Fotografiska i Stockholm och bestämde sig för att göra en semla utan mandel. Inte för att hon trodde att hon skulle rädda världen ”utan för att visa att det faktiskt går att göra annorlunda och tänka nytt”. Nu driver hon sedan snart fyra år tillbaka egna bageriet och caféet Pomona, som nyligen flyttat från Midsommarkransen till Hornstull i Stockholm, och där har hon fortsatt att göra semlor på sitt sätt. Varje år skriver Elsa Sundell ett långt inlägg på bageriets instagramkonto där hon förklarar varför de inte använder mandel. Att hon räknat ut att det krävs cirka 68 liter vatten för att odla mandelmassa till en enda semla, är ett av skälen.
Många hyllar Elsas kreativitet och hållbarhetstänk, men vissa blir rasande.
– Varje semmelsäsong känns som ett krig, säger hon. Många har starka känslor kring semlor och blir arga för att vi inte serverar den klassiska varianten. Varje år tänker jag att jag ska börja göra vanliga semlor så att alla blir glada, men sen känner jag alltid att någon måste göra skillnad. Och att alla ju inte behöver tycka om allt jag gör.
Elsa Sundell tror att kritiken ofta kan förklaras med okunskap.
– En stor del av det här arbetet handlar om att utbilda och förklara, till exempel varför vi inte serverar tomater eller jordgubbar i december. Men jag tar gärna på mig det, jag har det kanske i mig eftersom min mamma är lärare.
En annan förklaring till de starka reaktionerna är att semlan är smått helig för många. Elsa gör även chokladbiskvier utan mandel, med bottnar baserade på rostade solrosfrön, och de har bara fått positiva reaktioner. Semlan har också blivit en av årets viktigaste inkomstkällor för landets bagerier. Elsas beslut att göra en semla som inte är en given kassako har därför väckt frågor hos andra bagare. Och eftersom hon sedan flytten till Hornstull driver bageriet och caféet på egen hand, med viss hjälp av sin mamma, gör hon bara ett begränsat antal semlor under fyra dagar i år.
– Många bagerier går runt på sina semlor och börjar därför tidigt. Men det är skillnad på att använda en färdig mandelmassa som blandas med lite hackade mandlar och att blötlägga och koka ärter och göra en vaniljkräm från grunden. Jag förlorar säkert pengar på att inte göra vanliga semlor, men det är inte därför jag gör det här, utan för att jag älskar mitt jobb och vill göra det på mitt sätt.
I caféet hänger en inramad teckning målad av en sexårig Elsa som föreställer henne själv som bagare och ”vad jag vill bli när jag blir stor” skrivet med spretiga bokstäver. På en plåt på disken ligger smörrebröd toppade med sådant som rostad jordärtskocka, bakat äpple och timjanmajo. Och dagens bullar är fyllda med havtorn, vit choklad och apelsin.
– Många bagerier har ungefär samma sortiment året om, men för mig känns det självklart att tänka säsong på samma sätt som man gör i ett restaurangkök.
Elsa påpekar att det är svårt att göra allt rätt, men hon har några regler som hon inte tummar på
– som att bara använda ekologiska mejeriprodukter. Dessutom blir det nästan inget matsvinn eftersom hon tar vara på alla råvaror i köket och säljer sådant som blir över via en rädda maten-app.
– Jag vill inte bara servera något som är gott, utan också känna att jag gör något gott och viktigt, säger Elsa Sundell.
Text och foto: Annika Goldhammer