Det är absolut ett sätt att spara pengar. Och att visa respekt för råvarorna och människorna bakom dem. Och det går – även i en stressig krogmiljö – att ha kul på vägen mot minskat matsvinn. Generation Waste vet hur.
När Daniel Oddhammar började jobba som kock på en lunchrestaurang i Göteborg i början av 1990-talet fick han lära sig vikten av att ta vara på allt i köket. Många år och många krogar senare jobbade han 2012 som köksmästare på en annan lunchrestaurang, och kände att han hade fått nog av all mat som slängdes helt i onödan. Men få av arbetskamraterna var lika upprörda. Det var först när Daniel började mäta matavfallet och räkna om det från antal kilo till antal kronor, som hans chef och kollegor förstod vad det handlade om. På bara tre månader och med hjälp av den nyvunna entusiasmen hos personalen, lyckades de minska restaurangens matsvinn med hela 20 procent.
Daniel Oddhammar insåg att detta rimligtvis borde vara intressant även för andra krögare, och startade 2018 företaget Generation Waste.
– Vår mission är att göra restaurangbranschen mer hållbar, säger Lina Andersson Fasth, utbildningsansvarig på Generation Waste.
Så hur lyckas man med det, rent konkret? Till sin hjälp har Generation Waste ett digitalt verktyg, i form av en app, och så håller de utbildningar. Appen hjälper restaurangpersonalen att registrera sina matsvinnsmätningar och gör det tydligt hur stort svinnet är, omvandlat i både pengar och koldioxidekvivalenter, medan utbildningarna ökar kompetensen och engagemanget hos kockarna.
– Vi har stort fokus på att genom kunskapsförmedling och rådgivning hjälpa våra kunder till beteendeförändringar, säger Lina Andersson Fasth. Hon är utbildad restauranglärare och har arbetat med måltidsutveckling på det statliga forskningsinstitutet Rise.
– De offentliga verksamheterna har länge haft fokus på de här frågorna, men vi tycker det är viktigt att även de privata restaurangköken tar del av kunskaperna. Intresset är väldigt stort, idag inser fler och fler krögare att deras gäster bryr sig och ställer krav på hållbarhet. Och när man börjar mäta matsvinnet och koppla det till lönsamheten är det få krögare som inte blir intresserade av att minska svinnet.
Från Kiruna till Malmö – idag hjälper Generation Waste 500 olika kök att komma igång. På kundlistan finns alltifrån skolkök till fine dining-restauranger.
Men arbetet för att minska matsvinnet sker inte bara i köken, utan också i matsalarna. Tillsammans med Arla har Generation Waste nyligen lanserat ”Foodie bag”, en marknadsföringskampanj som ska få fler restauranggäster att vilja ta med sig ouppäten mat hem.
– Vi vill helt enkelt lyfta doggy bagen och göra det mer attraktivt att be om en. Under arbetet med framtagandet av kampanjen har Arla gjort undersökningar som visar att fler, om de fick frågan av restaurangpersonalen, skulle ta med den mat hem som de inte orkat äta upp på plats.
Lina Andersson Fasth hoppas att Generation Wastes kunskapsförmedling till restaurangpersonalen ska sprida sig till gästerna, så att även matsvinnet i hemmaköken minskar.
– 70 procent av vårt totala matsvinn uppstår i hemmen, och kockarna kan göra stor skillnad genom att dela med sig av kunskaperna kring vad man kan göra med sina rester. Många kockar i den äldre generationen är vana att ta vara på alla råvaror, men tyvärr har den respekten för råvaran gått förlorad, kanske för att maten blivit för billig och för att färre idag själva har kontakt med producenterna. Å andra sidan har yngre kockar bättre koll på begrepp som ”hållbar utveckling” och Agenda 2030.
– Vi vill bidra med fler idéer som gör det roligare för kockarna att ta hand om resterna. Det är viktigt att de ser det här arbetet som en kreativ utmaning, inte en börda, säger Lina Andersson Fasth.
Det långsiktiga målet för Generation Waste är emellertid att det inte ska bli några matrester att ta hand om alls.
– Restaurangerna kan förebygga det genom att försöka få bättre koll på sådant som inköp, gästflöden och menyplanering. Och det bästa alla kan göra, det är att äta upp maten, avslutar Lina Andersson Fasth.
Generation Wastes 3 tips för minskat matsvinn:
• Inventera frysar och kylar innan du lägger nästa beställning till din grossist.
• Arbeta med en flexibel meny som tillåter dig att göra snabba förändringar.
• Ta vara på så mycket som möjligt av inköpta grönsaker och rotfrukter – tänk från rot till blast och ha en plan för varje detalj. Utan plan blir det mindre vinstmarginal och mer sopor.
Läs mer på generationwaste.com
Text: Annika Goldhammer