I mitten av juni samlades kockar, matinnovatörer, forskare, politiker och entreprenörer i Malmö och på Söderslätt för att fira Sustainable Gastronomy Week, ett initiativ signerat Malmö Food Council. I samarbete med Malmö stad sammanfattades veckans händelser och ett partnerskap med Circular Gastronomy invigdes på Rådhuset den 17 juni. Det blev ett inspirerande förmingel och en perfekt upptakt till det fördjupande heldagsseminarium som följde dagen därpå. Allt med hållbar gastronomi i fokus.
För att belysa vikten av hållbara livsmedelssystem har FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation utsett den 18 juni till Sustainable Gastronomy Day. Det gjordes 2016 och syftet var att lyfta frågor om livsmedelssäkerhet, näringsrika grödor, ett hållbart jordbruk, biologisk mångfald – och i förlängningen uppmuntra samarbete över nationsgränserna på väg mot att uppnå de globala målen. Under 2024 lanserades så det globala initiativet Sustainable Gastronomy Week, som framför allt engagerar unga kockar som förespråkare för hållbara livsmedelssystem. I år slöt över 30 länder upp i rörelsen för att inspirera till förändring genom mat.
Under veckan arrangerade Malmö Food Council en rad workshops och evenemang som med hjälp av kockar, forskare och företagsledare lyfte fram säsongsbetonade, lokala och cirkulära initiativ. För en stad som i fjol vann WWF:S klimattävling One Planet City Challenge var det ett välkommet tillskott.
I slutet av veckan anslöt Circular Gastronomy till firandet, som då inleddes i Rådhuset där borgmästare Carina Nilsson bland annat berättade om Malmös ambitioner som grön föregångare – och att mer än hälften av Malmös drygt 350 000 invånare är under 35 år, vilket alltså bådar gott för framtiden. Två kommande malmöinitiativ lanserades: Vintrie Market , som ska stärka kopplingen mellan lokala producenter och konsumenter, och konceptet Planetär matbutik, där varje vara är noggrant utvald med hänsyn till klimat, ekologi och social rättvisa.
Och så presenterades ett nytt partnerskap mellan Malmö Food Council och Circular Gastronomy – ett samarbete som samlar mataktörer kring en gemensam cirkulär vision. Samarbetet ska bidra till att öka intresset för, och kunskapen om cirkulär ekonomi i restaurangbranschen, samt stödja förändringsprojekt för att öka takten i hållbar utveckling. Målet är att engagera fler restauranger, barer, bagerier och caféer i Malmö, samt fler att söka med idéer till innovationspriset Circular Gastronomy Challenge. Kvällen avslutades med en buffé signerad deltagare från Malmö Food Councils gastronomiska inkubatörer – till Sverige nyinflyttade mathantverkare – som bjöd på allt från tempeh (på pressrester från raps) till udonudlar (på kulturspannmål) och algsallad.
Tisdagen den 18 juni kl 9.00 fortsatte programmet i Altitude Meetings lokaler på Studio Malmö med inspirerande presentationer och engagerande panelsamtal kring hållbar gastronomi ur alla möjliga perspektiv – från utbildningar och konsumentbeteenden till teknik, politik och matens kulturella roll.
Frida Nilsson från Pensionat Furuhem i Båstad öppnade dagen med att berätta hur hon tillsammans med kocken och krögaren Magnus Nilsson och bagare Felicia Garellick nu bygger en restaurangverksamhet med hållbarhet i alla led.
– Mat är länken till så många delar i vårt samhälle och vi behöver släppa på prestigen och be om hjälp, stötta varandra i branschen. Jag har jobbat heltid sedan november, men det är först nu – bara veckor innan öppning – som vi börjat prata om vad som ska ligga på tallrikarna. Istället har vi lagt mycket tid på att hitta rätt – vi jobbar uteslutande med små producenter och har velat säkra samarbeten som får oss att utvecklas tillsammans, berättade Frida Nilsson.
Marcus Adevi, konsumentforskare på RISE, fördjupade förståelsen för restauranggästens drivkrafter. Han beskrev hur klass, identitet och vanor påverkar våra matval – och varför en verklig förändring kräver att hållbarhet inte bara är en fråga om information, utan något som i stor utsträckning bygger identitet och – inte minst – status.
– Fem procent av valen vi gör tänks igenom, 95 procent bara händer, därför är det svårt att förändra sånt som matvanor. Men vi är mer mottagliga innan vi fyller 25 år och därför är den yngre generationen särskilt viktig i de här sammanhangen – det är de som kan hålla kvar vid ett förändrat beteende, förklarar Marcus Adevi.
Maria Nehme O’Neill från Switch Food Hub pratade om vikten av hållbarhetsfrågor som en del i de gastronomiska utbildningarna. För att kunna skapa verklig förändring måste framtidens kockar förstå hela livsmedelssystemet – från spannmål till sopor. Erica-Dawn Egan från KTH Food Centre fyllde i med ett helhetsperspektiv från det nationella initiativet Plenty, där cirkularitet, teknik och innovationslabb ska möjliggöra omställningen på systemnivå.
Dagens mest långväga gäst var den amerikanska författaren och mataktivisten Katherine Miller, som pratade om kockens roll som opinionsbildare:
– Innan jag började arbeta med dem trodde jag kockar var galna. Nu vet jag att de har superkrafter. Och sina restauranger som arenor. Människor litar på kockar – vilket betyder att de kan förändra hur, och synen på varför, vi äter. 90 procent av utbudet i våra matbutiker kommer från några få producenter. Kan vi se en framtid där kockar sitter tillsammans med politiker och påverkar detta?
Katherine Miller uppmanade även andra att använda sina kunskaper och erfarenheter till att påverka politiska beslut, och underströk att hållbar mat också är en fråga om makt och rättvisa.
Efter en paus med ”cirkulära smoothies” mixade av Malin Annebäck från Hällde, lyftes ett antal nya initiativ för att minska matsvinn respektive skapa nya cirkulära råvaror. En av 2024 års vinnare av Circular Gastronomy Challenge, Arash Sabet, berättade hur han med Kado Drinks tillverkar drycker av restprodukter och varför Danmark är ett föregångsland vad gäller småskalig dryckesinnovation. Simon Frost och Robert Engel från Koji Copenhagen berättade hur fermentering och svampkulturer kan förvandla brödsvinn till nya, smakrika produkter. Representanter från Cool Blue Future, Tång Tång och Marint Kunskapscenter diskuterade i ett panelsamtal möjligheterna med marina kolonilotter, det vill säga stadsnära odling av alger, ostron och snäckor som på samma gång rensar haven och tillför råvaror. Synen på havet diskuterades också. Hur kan vi gå från att se det som en resurs att exploatera, till en levande miljö att leva i samklang med? Kan man få fiskare att tänka mer som bönder, att vi behöver tillföra havet något för att kunna plocka något ur det?
Fyra malmökrögare – från Vollmers, Far i Hatten, Spill respektive Two Forks – tog vid och delade med sig av sina vardagsutmaningar. Ellen Almqvist från Far i Hatten tog upp ledarskap och vikten av att skapa arbetsplatser där unga vill jobba kvar, personalen – och att behålla den – är en av nycklarna till att kunna utveckla hållbarheten på krogen, menade hon. Karin Chudzinska Vollmer å sin sida, berättade om lärdomarna från torrsomrar då den lokala råvarutillgången sinat ordentligt och de tvingats hålla krismöten varje morgon. Duon bakom Two Forks om hur de gör för att bygga en hållbar lunchverksamhet, utan att kompromissa med vare sig pris eller värderingar, och krögarna på Spill beskrev hur deras arbete med matsvinn kanske inte direkt räddar världen, men visar att det går att göra saker annorlunda – och inspirera fler att följa efter.
Seminariet avrundades med att Klas Lindberg från Portal Restaurant i Stockholm delade med sig av utmaningar han stött på och insikter han fått genom att driva krog med hållbarhet i fokus – och få det lönsamt. Och så presenterade dryckesjournalisten Sanna Lindberg svenska dryckestrender med koppling till framtidens restauranggäster och berättade om utvecklingen på den svenska dryckesscenen. Vilket också blev en övergång till veckans absolut sista programpunkt, en kort promenad bort, på Fruktstereo där det blev AW i samarbete med projektet Cirkulärt dryckesnav – från rest till hållbara livsmedelsprodukter, och dryckesprovning på temat cirkulära drycker.
Text: Sanna Lindberg och Ebba Svennung. Foto: Miriam Preis
