Den 18 juni bjöd Circular Gastronomy in till firandet av Sustainable Gastronomy Day. Under heldagseventet som gick av stapeln i Göteborg, stod det klart att samarbete är en viktig bit när pusslet för framtidens sundare matsystem ska läggas.
År 2016 utsåg FN den 18 juni till Sustainable Gastronomy Day och sedan dess firas dagen världen över av människor och organisationer som engagerar sig i att få till stånd ett mer hållbart och cirkulärt matsystem. Som exempelvis svenska Circular Gastronomy, som bjöd in till en heldag med samtal och workshops på Poppels Citybryggeri i Göteborg där det på flera sätt var högt i tak.
– Det är stolta idéer och sundare matprogram som kommer att synliggöras här idag, med cirkularitet och hållbarhet som den röda tråden, sa Per Styregård när han tillsammans med Ami Hovstadius hälsade de nära hundra deltagarna välkomna.
Ami och Per som är grundarna till Circular Gastronomy vill inspirera fler att ställa om och göra cirkulära val, inte minst inom restaurangbranschen. Och platsen de valt för årets firande var ingen slump. Sofie Flensburg Mantzaris från Göteborg & Co fanns på plats och berättade att Göteborg utsetts till världens mest hållbara stad – hela sju år i rad. Men det fanns fler skäl till att man valt just Poppels Citybryggeri för dagens event. I Vasakronans nybyggda fastighet Platinan, som även huserar hotell Scandic Göteborg Central, har hållbarhet varit ledstjärnan under hela byggprocessen.
Först ut bland de gastronomiskt nytänkande deltagarna att presentera sin verksamhet var Lotta Klemming som berättade om sin vardag som ostrondykare.
– Många tror jag befinner mig under ytan fem dagar i veckan, men det är ett stort eget ansvar att aldrig forcera fisket. Jag plockar selektivt, det ska inte märkas att jag varit där.
Mycket av Lottas tid går åt till att sortera och rensa ostronen som lever i kluster. Hon plockar både Ostrea Edulis och Crassostrea Gigas. Och så jobbar hon aktivt med utbildning, hon vill få fler att bry sig om hållbarhet och tar emot gäster till Bohuslän för att få upp intresset för de svenska ostronen.
Den så kallade blå maten är temat även när Sofia B Olsson, operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg belyste vikten av samverkan för att jobba spårbart med tång, fisk och skaldjur från svenska vatten. Vid sin sida hade hon Linnéa Sjögren, Catxalot, Karolina Martinson, Algblomman och marinbiologen Maria Bodin.
– Hållbarhet för mig är att samverka och använda tång och skaldjur som plockats med ett driv för hållbar utveckling. Det hade inte varit möjligt utan att ta hjälp av andra som brinner för samma sak som jag – och dessutom har det givit mig vänner för livet, berättar Sofia B Olsson.
Linnéa Sjögren som är tångplockerska och jobbar med utbildning vill få människor att börja laga mat på tång, att se hur tången växer och få vara med och skörda skapar engagemang och förståelse. Karolina Martinson å sin sida belyste vikten av att jobba med ekosystem också genom måltiden – forskning är viktigt, men den blå maten behöver även tas ner till en nivå som kan göra skillnad i vardagen, menade hon.
– Det finns en öppenhet för tång idag och restauranger hör till dem som sätter trender och påverkar vad vi äter. Samtidigt är det svårt ekonomiskt, att jobba hållbart. Man behöver lägga mycket tid på att välja det hållbara, sa Sofia B Olsson.
Hur jobbar man på Fotografiska i Tallin? Peeter Pihel är kock och grundare av konsthallens restaurang där man arbetar med lokala råvaror och odlar egna grönsaker. Genom systemet ”waste in, food out” komposteras grönt svinn och blir till gödsel som används i odlingen.
– Hållbarhet kommuniceras kontinuerligt till gästerna för att de ska förstå vad vi gör här. För oss är det viktigt att se möjligheterna. Hitta nya sätt för att ta hand om våra rester och det vi skördar.
I Dalsland driver David Geets sedan tre år tillbaka Engsro gård där han fått hjälp med logistiken av Dan Uren, affärsutvecklare på Skafferi Värmland.
David Geets berättar att intresset för ekologiska grönsaker inte varit särskilt stort bland Dalslands krögare, men när han träffade Dan öppnades en fantastisk möjlighet att få hjälp med att nå ut med råvarorna till fler restauranger.
– Ju mer vi samverkar desto fler sätt hittar vi för att lösa logistiken. Att kommunicera till restauranger och på så sätt synliggöra små producenters unika, lokala råvaror är en väg att gå, sa Dan Uren.
Hur kommunicerar man då hållbarhet på restaurant Hjem i Northumberland i norra England? Alex Nietosvuori tog plats på scenen för att dela sin historia.
– Vi jobbar med en enda odlare, så att förhålla sig till vad som finns kan vara en utmaning. För mig är det viktigt att maten är god och att jobba ärligt för att ta hållbarhet till en ny nivå. Mitt mål är att nå tre Michelinstjärnor – på ett hållbart sätt.
I en paus i dagsprogrammet bjöds på fika där inget lämnats åt slumpen. Johan Björkman, kökschef på Poppels Citybryggeri serverade mazariner gjorda på brödrester från restaurangens eget bageri till kaffet från Kafferäven som serverades i returmuggar från Panter.
Så tog restaurang Tizne och Hector Mijares vid och pratade om utmaningen i att laga mexikansk mat i Göteborg, på råvaror som dessutom är hållbara. Vissa av dem är svåra att byta ut, men man försöker så långt det går att använda det som hittas i trakten.
Mat med skavanker som förvandlas till cirkulär catering var nästa tema. Kocken Filip Lundin från stockholmsbaserade Sopköket beskrev sin verksamhet.
– Sopköket samarbetar med två butiker och ett bageri och vi tar hand om deras svinn. Ofta är tidsspannet kort, vi har bara några dagar på oss för att rädda varorna och laga rätter av dem. Cateringverksamheten är vår viktigaste inkomstkälla och även om det tar lång tid att nå finansiell lönsamhet har vi fått det att funka. Inte minst tack vare stödet vi fick då vi var en av vinnarna av Circular Gastronomy Challenge 2021 (läs mer om det här).
Så var det dags för workshops med provsmakningar och diskussioner kring råvaror som killing, tång och grönsaker. Men först en lektion i buljong gjord på spillbitar då Petter Nilsson från Petri Restaurant i Stockholm bjöd på smakprover. Också han en vinnare (från 2023) som får stöd för att utveckla sin idé via Circular Gastronomy Challenge.
Lina Andersson Fasth från Generation Waste och Corina Akner på Värt Sustainable Food Lab som under eftermiddagen efterlyst tankar kring hur vägen till ett sundare matsystem kan läggas, summerade åsikterna: Utbildning och lagstiftning som reglerar hållbarhet samt mätbara metoder kring svinn, är sådant som kan göra skillnad.
Per Styregård och Ami Hovstadius avslutade med att tacka dagens många entusiastiska deltagare och belysa vikten av mångfald, att olika typer av aspekter som kan leda till hållbar cirkulär gastronomi måste ges utrymme. Stöttandet av idéer som leder till positiva förändringar är grundtanken bakom Circular Gastronomy.
– Konkreta förändringar i praktiken är det som driver både Per och mig, sa Ami Hovstadius.
Och därmed gick startskottet för Circular Gastronomy Challenge 2024 dit vem som helst kan nominera vem som helst som har en idé om hur restaurangbranschen kan bli mer cirkulär, i stort såväl som smått. Senast den 10 oktober ska årets bidrag mejlas till challenge@circulargastronomy.se. Läs mer HÄR.
Text: Maria Zihammou
Foto: Erik Olsson
Några av talarna som medverkade på Sustainable Gastronomy Day var:
• Elin Conradsson, Kafferäven
• Anna Lindvall, Panter
• Lotta Klemming, Klemmings Ostron
• Linnéa Sjögren, Catxalot
• Karolina Martinson, Algblomman
• Maria Bodin, marinbiolog, Göteborgs universitet
• Sofia B Olsson, restaurang Vrå, Göteborg
• David Geets, Engsro gård
• Dan Uren, Skafferi Värmland
• Hector Mijares, Restaurant Tizne, Göteborg
• Alex Nietosvuori, Restaurant Hjem, Northumberland
• Peeter Pihel, Fotografiska Restoran, Tallin
• Petter Nilsson, Petri Restaurant, Stockholm
• Filip Lundin, Sopköket
• Anna Sundberg, Enöga Stockholm
• Johan Björkman, Poppels Citybryggeri
• Johan Gottberg, kock, konsult och hållbarhetsexpert
• Corina Akner, Värt Sustainable Food Lab
• Lina Andersson Fasth, Generation Waste
• Martin Berg, Glömda Äpplen
• Anna Lind Lewin, Svenska Bin
• Sanna Ohlander, Svenska Bin
• Ingrid Evaldson, Gyllene Biet
• Hannes van Lunteren, Svenska Dryckesakademien
• Fia Gulliksson som i samverkan med alla medverkande och musik av Möblemanget stod för arrangemanget
