Man kan inte kalla läget annat än sensationellt. Nya restaurang Iris på norska västkusten är inhyst i ett silverglittrande skevt klot som ser ut att flyta på Hardangerfjordens yta – toppat med en hänförande utsikt över snötäckta fjäll.
Med ett fokus på lokala råvaror, hållbarhet och mat med rejäl umamistuns har Anika Madsen i Köpenhamn gjort sig ett namn som kökschef på restaurangerna Roxie (som drevs av Kadeau-gruppen) och Fasangården (som drivs av Claus Meyer). När möjligheten öppnade sig för att servera mat, närmast ovanpå ett av världens mest hänförande marina skafferier, tvekade hon inte att ta steget.
– Jag märkte direkt att jag delade ägarnas vision om att sätta fokus på marin hållbarhet, och jag och Nico har använt hela uppstartsperioden till att skapa kontakter med lokala producenter och verkligen utforska grundligt vad det här fjordlandskapet kan erbjuda, både från land och hav, säger Anika Madsen.
Nico är Anikas man och tillika restaurangchef Nico Danielsen. Tillsammans med sina två katter har de flyttat från Köpenhamns innerstad till den pyttelilla ön Sniltsveitøy, strax utanför orten Rosendal, ett par timmar med bil eller färja från norska Bergen.
Ägarna bakom satsningen är laxodlarfamiljen Eide Fjordbruk, världens enda laxproducent som är ”CarbonNeutral certified”. De är en relativt liten spelare med norska laxodlarmått mätt, men har stora ambitioner om att ställa om, och föra in akvakulturen i en ny, hållbar framtid. Bland annat genom att utveckla ett helt nytt system för att odla lax i slutna system i havet.
Själva byggnaden där Iris ligger är en konstinstallation, Salmon Eye. Då restaurangen inte är öppen fungerar det som utbildningscenter för marin hållbarhet.
– Två procent av vårt globala proteinintag kommer från havet. Om vi ska möta en framtid där FN beräknar att vi måste öka livsmedelsproduktionen med 56 procent, samtidigt som det inte finns mer land att odla, måste vi vända blicken mot havet, säger Eides vd, Sondre Eide.
Iris meny består av 18 rätter, nästan alla med en historia att berätta om havet och lokalområdet. Rätten ”Uni-fication” för exempelvis samman den invasiva sjöborren med chips av kelp, en potentiell framtida proteinkälla. En annan rätt hämtar inspiration från framtidens fiskfoder, där mjöl från vilda fiskarter och soja från monokulturer har ersatts av svampmycel, alger och insekter. En enormt ful fisk besläktad med stenbit spelar hjälterollen i rätten ”From zero to hero” där dess insats som ”lusjägare” i laxodlingarna hyllas. Tack vare den slipper man antibiotikakurer mot den hatade laxlusen.
– Det har alltid legat mig varmt om hjärtat att lyfta upp mindre ”sexiga” ingredienser och göra dem till stjärnorna på tallriken. Om jag upptäcker något som bidrar till en grönare framtid är jag inte rädd för att provocera lite. Men en förutsättning för att det ska få effekt är förstås att det smakar fantastiskt, säger Anika Madsen.
Och laxen då? Den är faktiskt inte särskilt framträdande. Av 18 rätter uppträder den bara i två oväntade former. I en rätt serveras ett helt friterat litet laxyngel, och i en annan en helt vit bit lax – för att visa hur fodret påverkar fiskens färg.
Text: Redaktionen Foto: Tobias Lamberg Torjusen