Årets Kock fyller 40 år i år. Råvaruansvarige Stefan Eriksson ser hållbarheten ta större plats i branschen och på tallriken – även om det går långsamt.
Det blev förhoppningsvis en lugnare sommar för finalisterna i Årets Kock 2023. Efter att de åtta tävlanden hade utsetts i kvalificeringstävlingen 13–14 juni, dröjde det till hösten innan den första råvaran det skulle tävlas med tillkännagavs: Svensk hummer.
– Det var absolut ett avvägt beslut. Vi ville inte att finalisterna skulle ägna en hel sommar åt att låsa in sig i köket och öva, utan få viktig återhämtning. Övar man för mycket riskerar man dessutom att tappa själen och gnistan i matlagningen – det handlar inte bara om mängden tid man lägger ner, det är en kreativ balans, säger Årets kocks råvaruansvarige Stefan Eriksson.
Att det blev just hummer beror faktiskt på en teknikalitet.
– Stadshuset var inte ledigt det tilltänkta datumet, så finalen sköts fram och då hamnade den plötsligt rätt i hummersäsongen, berättar Stefan som ser fram emot en extra pampig final i Stockholms stadshus – som också jubilerar och fyller 100 år i år.
Kärleken till råvaran löper som en röd tråd genom Stefan Erikssons karriär. Han är också råvaruexpert i föreningen Exceptionell Råvara och driver stockholmsrestaurangen Brutalisten, där rätter komponeras på en singulär råvara och där exempelvis överblivet bröd fermenteras till en brödmiso som vispas ner i det syrade smöret. Stefan vann själv Årets kock 2005, men det var inte där det började för hans del.
– Tävlingen bjöd på en otrolig personlig utveckling och fick mig att fundera på helt nya frågor, om maten jag lagade och råvarorna jag använde. Men intresset startade snarare med en fascination för Japans kultur, inte minst hur det japanska köket hanterar sina råvaror och ofta låter dem ta huvudrollen, säger han.
I årets final blir huvudrätten röd. Ingredienser som kommer att ingå är rödbeta från Skilleby, rentunga, renblod och rensarvsadel. Rensarv är den fullvuxna rentjuren, som är som störst och kraftigast just i september.
– Vi får aldrig glömma möjligheterna med att arbeta med hela djuret. Blod, inälvor… både för att minska svinnet och för att inte gå miste om de otroliga smakerna. Duktiga kockar kan laga bra mat på nästan vilka ingredienser som helst, och jag vill gärna utmana dem när jag väljer vad som ska hamna i råvarukorgen och få dem att lita på sin egen kompetens.
Stefan Eriksson ser gärna ett vidare perspektiv ta plats i restaurangbranschen.
– Vi måste lyfta blicken bortom ”smakar det gott?”. Vi behöver jobba med nya idéer om hur man kan använda en viss ingrediens, att använda och återanvända råvaran. Är det kreativt? Är det intressant? Vi måste se maten som en del av en större cykel, avslutar Stefan Eriksson.
Den 19 oktober avgörs vem som enligt Årets kocks jury hanterar årets råvaror på allra bästa sätt. Finalen kan ses på Sjuan och TV4 Play.
Text: Linn Glimne, foto: Samuel Unéus