Killingar för bra kött och ökad biologisk mångfald. Drömmen om en värld utan engångsmaterial. I början av november samlades krögare, kockar och grossister på Restaurangakademien i Stockholm för att lyssna på två av initiativtagarna till fjolårets vinnande bidrag i Circular Gastronomy Challenge.
Circular Gastronomys årshjul rullar på. Medan den nomineringsprocess som med tiden sammanlagt samlat över 160 idéer just inletts för denna gång, är arbetet med att hitta rätt innovationsstöd för de som vann senast, även det i full gång. Men det är inte bara innovationsstöd idéerna vinner – Circular Gastronomy vill också rikta ljuset mot, eller ja, helst sätta en megafon i handen på, de personer som kläckt dessa framtidsinriktade cirkulära idéer. För att inspirera andra att tänka i liknande banor. Som ett steg i detta samlades Circular Gastronomu i början av november på Restaurangakademien och lät två av fjolårets vinnare presentera sina verksamheter för krögare, kockar och grossister – för när krögare och kockar visar stort intresse för något, då lyssnar också grossisterna med stora öron.
Tillgängliggörande – att nå ut med sin produkt – är just ett av de problem Anna Sundberg brottas med och i hennes fall gäller det killingkött. Vill du som restaurang eller privatperson få tag på killing idag, är de fortfarande enklast att ta kontakt med Anna Sundberg själv. Sedan nio år tillbaka driver hon Enöga Stockholm och köper in killingar som annars hade blivit till sopor. För det är precis så det ligger till. På de getgårdar som numera finns över hela landet är det honkillingarna som är av intresse. Den absoluta merparten av bockarna som ju inte kan bidra med mjölk till ostproduktion, går till destruktion direkt efter födseln. Det ville Anna Sundberg sätta p för. De killingar hon tar sig an får beta på ängs- och naturbetesmarker innan de slutligen slaktas och blir till mat.
Synergierna i det Anna Sundberg gör är flera och köttet beskriver hon som en resurs för biologisk mångfald. Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, har beräknat att dagens cirka 400 000 hektar naturbetesmarker skulle behöva bli fem gånger större, bland annat för att undvika att invasiva arter tar över.
– Få andra djur kan beta sly, buskar och gräs som getter – de tål och kan äta över 500 arter, vilket troligen också är förklaringen till att köttet är det allra mest näringsrika, förklarar Anna Sundberg.
Det är om våren hon tar emot sina killingar och är då noga med att kela med dem för att de ska bli tama. Sedan får de beta på allmänningar som tillhör staden och lagom till att betessäsongen är över så slaktas de. Då är de lagom stora för att det välgörande köttet kan tas tillvara. Idag har Anna inga problem med att bli av med det. Genom direktleveranser och rekoringar har hon byggt upp en trogen kundkrets och verksamheten växer år från år.
– Jag skulle kunna ha hur många getter som helst, marken finns, killingarna finns. Men man måste kunna få avsättning för köttet och hanteringen behöver bli enklare. Just nu är det till och med svårt att få tag i slaktare som kan ta emot djur i sådana små volymer, säger Anna Sundberg som varje år/höst lämnar in ett mellan 180–200 killingar till slakt.
I och med att killingprojektet utsetts till ett av Circular Gastronomy Challenges vinnande bidrag får Enöga Stockholm nu och framåt stöd av en av Circular Gastronomys innovationspartners, Sveriges forskningsinstitut, RISE, som hjälper företag i privat och offentlig sektor med att utveckla lösningar för en hållbar omställning. På plats på Restaurangakademien denna dag i november var därför också Marcus Klasson Adevi som är mat- och konsumentforskare vid enheten Perception och Design på just RISE.
– Anna och Enöga gör något otroligt spännande. Samtidigt som det finns ett behov av att minska köttätandet, kan vi tydligt se att det finns många vinster med att främja den inhemska köttproduktionen – bland annat med killing som ger tydliga vinster för den biologiska mångfalden, förklarar Marcus Klasson Adevi.
Stöd från RISE får även den vinnande idé som företaget Panter tagit fram och vars grundare och vd också var på plats. Clara Lidberg berättade om sitt flergångsförpackningssystem Panter som fungerar som ett slags bibliotek för förpackningar som företag och näringsställen abonnerar på, och som deras kunder lånar. Idag är över 800 ställen som exempelvis Pressbyrån, 7-Eleven, Espresso House, Ica, Hemköp, Coop, Preem och Circle K, anslutna till Panter. Som användare kan du lämna tillbaka din mugg eller tallrik (som inte ens behöver vara diskad) på valfritt anslutet ställe. Genom en QR-kod har Panter koll på var alla förpackningar befinner sig, de är tillverkade i återvinningsbar polypropen av Tingstad, som också är det företag som åker ut med nya förpackningar och hämtar upp returer när det är dags för det.
– Fler än 99 procent av dem som lånar en förpackning lämnar också tillbaka den. I snitt används de hundra gånger innan de lämnar vårt bibliotek och istället blir privata, berättar Clara Lidberg.
Panter-satsningen fick vid årsskiftet skjuts av att en ny lag trädde i kraft som säger att alla större restauranger och caféer ska kunna erbjuda sina kunder flergångsförpackningar. Med ”större” menas då näringsställen som säljer mer än 150 engångsförpackningar med mat eller kaffe per dag. Lagen har gjort att flera stora kedjor anslutit sig till Panter, men det är fortfarande svårt att få kunderna att bryta mönstret, vilket är en av de utmaningar RISE kommer att hjälpa Panter med. Clara Lidbergs dröm är att det inom hennes livstid kommer att kännas riktigt konstigt med engångsmaterial.
– Jag hoppas att mina barn kommer att säga sånt som: ”Tänk när vi tog en kaffekopp som vi bara använde i fem minuter. Den gjordes i Asien, kördes hit, vi drack kaffet och sedan var den bara borta”, säger hon och avslutar:
– Bäst hade förstås varit om vi bara tog bort engångsmaterialet, ryckte plåstret och löste situationen, men där är vi inte riktigt än.
Under informationsträffen den 4 november tillagade Johan Gottberg och Gustaf Vila Larsson olika styckningsdetaljer från killing och serverade sina rätter på produkter ur Panters flergångsförpackningssortiment. Deltagarna presenterades också för en ostyckad killing på 5,6 kilo.
– Ett av de minsta helfall jag levererat, berättade Anna Sundberg. Vanligtvis väger de 8–14 kilo.
På Enöga ser man också över möjligheten att föda upp fler getraser, något restaurangbranschen efterfrågat.
– Det är otroligt kul att träffa kockar, krögare och grossister – mycket utvecklande, säger Anna Sundberg och ser fram mot vårslakten.
Text: Sanna Lindberg Foto: Vera Gottberg
