VINNARE 2024: Caféers och restaurangers sparade skal från grapefrukt, apelsiner, citroner, klementiner, lime – vad skulle man kunna göra av det? Arash J Sabet ställde sig frågan, och fann efter lite experimenterande också svaret. Av citrusrester går att göra smakförstärkare, färgämnen och konsistensförbättrare – en slags naturliga tillsatser – att använda i just restaurangnäringen.
När Circular Gastronomy den 27 januari utsåg vinnarna av Circular Gastronomy Challenge 2024, var en av dem Arash J Sabet som satsar på citrusskal som förhöjande ingrediens. Så här lät juryns motivering:
”För idén om en affärsmodell som bygger på att i stor skala skapa ingredienser av tillvaratagna citrusskal – för användning på restauranger, bagerier, barer och glassmakerier. Det handlar om produkter som förstärker smak, förbättrar konsistens och förhöjer färg – växtbaserat, gluten- och äggfritt.”
”Föreställ dig att du dricker en apelsinjuice till frukost på hotellet där du bor, till lunch äter du sedan en gryta vars sås fått perfekt konsistens med hjälp av apelsinskalet, och på kvällen i baren på samma hotell beställer du en drink smaksatt med oljeextrakt från skalet i fråga – allt sprunget ur samma apelsin. Föreställ dig sedan den där frukosten, men i ett större perspektiv. Som en juiceindustri snarare, vars sidoströmmar (alltså det som normalt kastas) istället tas omhand och förädlas till de där välgörande ingredienserna, att lunchen intas på vilken restaurang som helst i landet, och drinken på vilken bar som helst.”
Så förklarade malmöbon Arash J Sabet kortfattat sin idé när han hösten 2024 skickade in sin ansökan till Circular Gastronomy Challenge. Efter att den 27 januari ha utsetts till en av vinnarna, utvecklar han vad han i det större perspektivet skulle kunna bidra med för att göra restaurangbranschen mer hållbar. Själv har han 18 år i branschen bakom sig.
– Jag vet hur det är. Jag vet hur ont om tid man har. Många av dem som jobbar inom restaurang vill arbeta mer hållbart, men har inte alltid vare sig de ekonomiska marginalerna eller energin att lägga tid eller fokus på att leta upp de mest hållbara alternativen.
Det var så idén föddes om att ur citrusrester från juiceindustrin skapa naturliga ingredienser – eller naturliga tillsatser om man så vill. För citrusrester kan omvandlas till allt från smakförstärkare och färgämnen till konsistensförbättrare. Och det kan göras här, i Sverige, på ett cirkulärt sätt.
Idén kom dock inte som en blixt från klar himmel. Sedan 2022 har Arash J Sabet via sitt företag Simply no waste och med hjälp av sitt nätverk räddat hela fem ton avokadokärnor från att hamna i soporna på restauranger och caféer runt om i Skåne. Av kärnorna tillverkar de en dryck som går under namnet Kado och som än så länge främst säljs i södra Sverige och i Danmark.
Så det låg nära till hands för Arash att hitta liknande sidoströmmar att ta rätt på. Den här gången riktar han alltså in sig på citrusskal – från grapefrukt, apelsiner, citroner, klementiner, lime – alla sorter. En av fördelarna med att ta hand om svinn från livsmedelsindustrin är att råvaran då redan en gång genomgått kontroller och godkänts. Därmed inte sagt att skalen inte också tvättas och noggrant kontrolleras, innan de processas till nya ingredienser.
Det är lite av en affärshemlighet hur det går till att utifrån citrusskal utvinna sådant som så småningom kan få en sås eller sylt att bli lagom tjock, en cocktail att bli vackert röd, framhäva chokladsmaken i ett bakverk eller göra en glass krämigare. Men att citrusmolekylerna bryts ner med hjälp av elektriska impulser, så mycket kan Arash J Sabet berätta. Hjälp och investeringar med själva teknologin har han fått av OptiCept Technologies , ett lundabaserat företag som just arbetar med att extrahera brukbara ämnen ur organiska material. För att utveckla produkten samarbetar Arash också med Foodtech Innovation Network där Lund Tekniska Högskola är en part.
– Vi har redan det mesta på plats. ”Recepten” och kapacitet att vid vår anläggning i Malmö ta hand om hela 20 ton skal per månad. Men innan dess gäller det att se hur produkterna funkar i verkligheten.
Planen var att ha en prototyp färdig i vår. Nu hoppas Arash J Sabet kunna få sina produkter testade av kockar vid Sweden Foodtech i Stockholm i september.
Nu när du vunnit Circular Gastronomy Challenge, vilken typ av stöd önskar du dig?
– Tidigare har jag jobbat med B2C, det vill säga Business to Consumer. Här handlar det mer om B2B. Vi behöver hjälp med att förklara för grossister och inköpsansvariga inom restaurangbranschen vad som är så bra med de här produkterna och hur de skiljer sig från dem som ofta används idag i stora svenska kök. Att styrkan i de produkter jag snart hoppas kunna producera är att råvaran annars skulle slängts, att produkterna är naturliga och växtbaserade, inte innehåller några animaliska inslag (vilket exempelvis gelatin gör) och alltså är veganska. Dessutom är de närproducerade, medan merparten av de produkter som används i samma syfte idag importeras utomlands ifrån.
– Att få hjälp med att ytterligare utveckla produkterna, få kockar och konditorer att prova dem och så småningom också kunna skala upp hela processen. Det är sånt jag också hoppas kunna få stöttning i.
Arash J Sabet ser sig som en pionjär inom sitt gebit. Det är inte lätt att konkurrera med de stora internationella drakar som redan arbetar inom verksamhetsfältet. Därför är kommunikation av största vikt, menar han. Förutom att många inom restaurangbranschen – om de bara hann – skulle arbeta mer hållbart, är hans uppfattning att också restauranggästerna önskar veta mer om vad de stoppar i sig.
Text: Ebba Svennung