VINNARE 2024: På restauranger och hotell runt om i Sverige skulle överblivna gurkskal, örtstjälkar och tomatrester kunna bli till en sprudlande dryck. Idén kläcktes av Ludvig Brydolf på en mässa – där han på bara tre timmar skapade en helt ny typ av hållbar läsk.
När Circular Gastronomy den 27 januari utsåg vinnarna av Circular Gastronomy Challenge 2024, var en av dem Ludvig Brydolf som satsar på att göra läsk av matsvinn. Så här lät juryns motivering:
”För idén att skapa ett cirkulärt system för att tillverka drycker av matsvinn i en kedja som involverar dryckesproducent, grossister, hotell och restaurang. Systemet går att skala upp, kan inspirera andra att skapa liknande modeller och ger också tillfälle för restauranger och hotell att på ett konkret sätt kommunicera sitt hållbarhetsarbete.”
Det var inget som legat och puttrat länge, ingen tanke som sakta smugit sig på, nej det var vid ett högst specifikt tillfälle som idén till Kompostläsk föddes. Det var på Gastronord förra våren, då Sweden Foodtech var medarrangör till Big Meet på Stockholmsmässan. Ludvig Brydolf ställde ut med sitt företag Törst, som sedan 2020 producerar ekologisk läsk på naturliga råvaror och utan syntetiska tillsatser. På mässan fanns ett kök där ett gäng välrenommerade kockar testade nya hållbara produkter. Även Törst bjöds in, trots att de bara jobbar med dryck.
Och det var där och då det skedde. Ludvig som hade ett 20-litersfat med sig, bad kockarna att inte slänga det allra minsta av det matsvinn som uppstod i testköket. Sen gick det undan. På tre timmar hade han hunnit koka gurkskal, örtstjälkar, slattar av krossade tomater och annat överblivet svinn, låtit koket svalna, silat av det och tillsatt kolsyra. Han hade med andra ord gjort precis som de gör när de producerar sin redan etablerade läsk, ”fast med sopor”, som han själv säger. Kompostläsken serverades så till kockarnas mat, vilket gav både rätter och dryck en ytterligare dimension.
– Eftersom mat och läsk kom från samma källa, knöts de ihop i en smakbrygga också. Det blev ett väldigt roligt och tydligt sätt att prata kring hållbarhet.
Enkelhet är något av Ludvig Brydolfs honnörsord och en nyckel i det Törst gör. Det handlar om enkelheten i själva tillverkningsprocessen – och att den är så enkel att både förklara och förstå. Kompostläsk bygger på idén att restauranger, konferensanläggningar, hotell och andra större matproducerande enheter helt enkelt sparar sitt kökssvinn. Matsvinnet skickas till Törst som river, pressar, kokar och på andra sätt förädlar det till en saft som sedan kolsyras, buteljeras och returneras till restaurangen eller hotellet varifrån det kom. I en tydlig cirkulär kedja.
Mitt emot Törst på mässan hade företaget eSmiley sin monter där de presenterade sina vågar och kalkyleringssystem avsedda att ge koll på matsvinnsvolymer och -kostnader. eSmiley i sin tur kopplade in Gram Group, en kund med stark hållbarhetskompass som driver tre hotell och sex restauranger på Bjärehalvön. I dagarna möts nu de tre parterna och planerar sina gemensamma steg framåt. Tar reda på vad som svinnas mest vid anläggningarna, för att utifrån det skapa recept som bryggs till god och annorlunda läsk.
– Vi är i produktutvecklingsskedet nu, berättar Ludvig Brydolf. Törst startade genom att jag började göra läsk i en enliterskastrull hemma. ”Kastrullerna” på jobbet är numera på 2 000 liter. Så tanken är att Gram ska frysa in svinnet efterhand tills de kommer upp i den bestämda volymen, innan vi tar hand om det. Av en sån batch blir det omkring 6 000 flaskor Kompostläsk, som vi i vår tur skickar tillbaka till dem.
Till försommaren när säsongen drar igång i Båstad, hoppas de vara igång. Den färdiga läsken kan sen serveras som alkoholfritt alternativ i restaurangerna, i drinkar och läggas i minibarer. En stor fördel är att de också blir en källa till positivt hållbarhetsprat.
– Att berätta om Kompostläsk är kul, och de som hör talas om idén blir också glada. Där är restaurang- och hotellmiljön idealisk, för till skillnad från i mataffären möter man konsumenten direkt och kan beskriva och förklara hela tänket.
Nu när du vunnit Circular Gastronomy Challenge, vilken typ av stöd önskar du dig?
– Törst är en ganska liten spelare i en gigantisk bransch. Den stora massan utgörs av enorma företagsgrupper med internationella team och deras arbete och förutsättningar är ganska annorlunda från hur vi jobbar. Vår tid för produktutveckling och strategiskt arbete sker sammanflätat med det operativa – där flaskor ska packas, leveranser göras, bokföring hinnas med och garageuppfarten till lagret hållas fri från is. Det är svårt att hinna prioritera någonting fullt ut, även om det är viktigt – man behöver kunna och hinna många saker! Med Circular Gastronomy-priset och tillgången till nya kontaktpunkter och expertis, känns det nästan som att vi kommer få ett gäng ad hoc-konsulter där vi kan få hjälp med saker vi annars inte hinner göra, kan göra eller ens vet att man kan göra.
Kompost + läsk = Kompostläsk. Kompostsylt, Kompostbröd, Kompostsprit – varför inte? Ludvig Brydolf menar att kompost skulle kunna förenas med många andra produkter i helt andra branscher än hans egen. Eller tillsammans i nya. Dessutom indikerar namnet att innehållet i burken eller flaskan inte behöver smaka exakt likadant varje gång, något som annars är ett måste för livsmedel som ska säljas i butik. För jo, visst skulle produkter som dessa en dag också kunna hamna på butikshyllorna, tror han.
– Man lär sig mycket av att lyssna på människor som jobbar inom andra verksamheter. Och om vi kan få tankarna att börja gå litegrann hos andra, är idén med Kompostläsk ännu mycket mer värd.
Text: Ebba Svennung