”Vad skulle man kunna göra med det här?” Med en soja gjord på restprodukter från egna gården hoppas Lisa Grennberger kunna inspirera andra att också ställa sig den frågan.
Text: Ebba Svennung Foto: Erik Olsson
Precis som luktärten måste gråärten ha någonting att klättra på när den växer för att inte helt sonika lägga sig ner. På Stillinge gård i Östergötland är det vete som utgör stöttepelaren och alltså vetestrån den klättrar på. Sedan skördas ärter och vete i ett enda svep för att i nästa steg skiljas åt och rensas. Det som blir kvar, böset, har brukat slängas. Men inte längre! Det är just det den här idén handlar om, att göra något vettigt av sådant som blir över, i det här fallet många kilo bös.
– För mig och min familj är det viktigt att vara en del i den förändring av matsystemet som måste till. Då måste man tänka kreativt. Vi ville jobba med hela råvaran och se till att inget går till spillo, säger Lisa Grennberger.
Det här med att soja normalt sett dessutom är en ganska klimatovänlig produkt, är en annan och viktig aspekt.
– Sojabönor importeras till största del från Sydamerika och Ostasien och sojan som sådan tillsätts ofta färgämnen och enzymer istället för att fermenteras naturligt. Plus att de importerade bönorna oftast är konventionellt odlade och inte som vår gråärta som är en gammal kultursort, och både närodlad och ekologisk.
Lisa Grennberger är uppvuxen på gården som finns i familjen sedan fem generationer tillbaka. Hennes föräldrar som ställde om till ekologisk odling år 2000 är ännu med och hjälper till, och Lisas bror Linus är idag den som driver jordbruket. I den lilla byn Gammalkil, några mil söder om Linköping finns också en ostmakare och en tunnbrödsbagare. Man samarbetar i det man kan och peppar varann. En bra grogrund för innovation med andra ord.
Så visst borde ett samarbete med människor i andra ändar av livsmedelsvärlden kunna leda till innovativa lösningar också för dem, tänkte Lisa Grennberger. Så kom det sig att hon tillsammans med några kockar av böset experimenterade fram en soja. Som visade sig ge ännu en rest; ett smul, som potentiellt skulle kunna brukas som smaksättare i både det salta och det söta köket.
Det framgår tydligt att möjligheten att inspirera andra till att redan från start tänka ”noll svinn”, är lika viktigt för Lisa Grennberger som arbetet med att hitta sätt att ta hand om restprodukterna från den egna gården. Ju fler som tänker i de banorna och samarbetar över yrkesgränser och med olika kompetenser, desto större skillnad kan göras vad gäller de enorma mängder potentiell mat som idag kastas – och istället bör ses som en resurs.
Eftersom man på Stillinge redan sedan tidigare levererar gråärt, gulärt och matvete direkt till restaurang ser man krogen som en naturlig väg att gå även för att komma ut med de nya sojaprodukterna, och där introducera dem till en publik. Soja är ju redan välkänt på marknaden. Lisa Grennberger tror det finns alla möjligheter att också ta deras soja vidare till offentliga kök. Och nu till våren tas en provbatch fram, som ytterligare några kockar ska få testa att arbeta med.
Namnet då, I rest my case? Det kom till just när idén till Circular Gastronomy Challenge skulle skickas in.
– Det bara dök upp i huvudet. Rest som i rest. Och det är ju så man säger inom juridiken, och numera i alla möjliga sammanhang: ”Jag har ingenting att tillägga.” Som att produkten talar för sig själv.
När Circular Gastronomy den 26 januari utsåg vinnarna av Circular Gastronomy Challenge 2025, var en av dem Lisa Ö Grennberger som tar fram två nya sojaprodukter ur det som blir över vid familjens ärtodling. Så här lät juryns motivering:
”Att tillvarata och på ett kreativt sätt återbruka resurser inom både produktions- och förädlingsled är en av hörnstenarna i ett cirkulärt tänk. Toppad med främjandet av lokala råvaror och inspirerande hållbarhetsinnovation för restaurangbranschen, förenar ”I rest my case” ekologisk samodling av gråärt och vete med förädling, då restprodukter som annars går till spillo används för att först skapa en umamirik soja, och av den i sin tur ett smakrikt smul med möjlighet till många nya användningsområden.”
Nu när ni vunnit Circular Gastronomy Challenge, vilken typ av stöd önskar ni er?
– Att vi kan hitta samarbetspartners med rätt kompetens som vill vara med på resan. Olika människor som vill ta saker framåt med oss – man sitter ju inte med all kunskap om allt.
Det är genom kontakt med, och hjälp av andra som man hittar nya vägar, det är så idéer föds. Vi skulle behöva hjälp med affärsutveckling och produktutveckling… Vi skulle också behöva en produktionslokal där vi kan testa oss fram. Det ska bli spännande att sätta igång dialogen och samarbetet med Circular Gastronomy och se vart det tar oss.