Med en fullsatt sal, ett fullspäckat program och talare med ämnen om allt från gamla arbetskläder som blir till nya, till en bank som bryr sig, och en schysstare jargong på krogen. Och så mat, dryck och smak förstås – och vikten av att låta den sistnämnda tala för sig själv. Så firades Sustainable Gastronomy Day i Malmö den 15 juni.
– Maten är själva blodomloppet som får en stad att pulsera av liv.
Den 18 juni firas Sustainable Gastronomy Day världen över. I Sverige har datumet sedan några år tillbaka lyfts med ett gediget seminarium arrangerat av Circular Gastronomy. I förfjol gick det av stapeln i Göteborg, i fjol i Malmö, där det samarrangerades med Malmö Food Council – precis som i år, då det för att inte krocka med midsommarfirandet tidigarelades till den 15 juni. Värdar från Circular Gastronomys håll var Ami Hovstadius och Per Styregård, och från Malmö Food Council Linda Dahl, som var den som inledde dagen med ovanstående citat.
Talarlistan var lång, och om den tidigare år fokuserat allra mest på hållbarhet vad gäller det som tillagas och serveras på restaurang, caféer och barer, tog man i årets program ett bredare grepp om ämnet. Från en inledande uppdatering av världsläget av Line Gordon vid Stockholm Resilience Centre och bland mycket annat drivande i EAT-Lancet-kommissionen som i fjol uppdaterade sin globala färdplan för omställningen av livsmedelssystemen med fokus på maträttvisa. Mycket har på senare tid kommit att handla om exakt vad och hur många gram man får eller bör äta av olika råvaror, men Line Gordon framhöll vikten av att göra så gott man kan, inte låta det perfekta bli en fiende och att mat för att gå hem först och främst måste smaka bra. Där har krögare och kockar en väldigt viktig roll att fylla som vägledare.
Också dagens allra sista talare, amerikanske Matt Orlando som idag är en av Danmarks mest cirkulärt arbetande kockar och grundare av stjärnkrogen ESSE i Köpenhamn, var inne på samma tema. Under rubriken Taste more, Talk less berättade han om hur ord och förklaringar till hur och på vad rätter lagas, inte sällan står i vägen för gästens kulinariska upplevelse. Att personalen på matsalsgolvet måste veta allt om vad de serverar är en självklarhet men inget som nödvändigtvis behöver redovisas opåkallat. Till syvende och sist är det smakupplevelsen som kan leda oss in på nya och mer hållbara spår, menade Matt Orlando.
Språk var på sätt och viss också Sofia B Olssons ingång. Förutom att driva restaurang Vrå i Göteborg är hon en av grundarna av den ideella föreningen Framtidens Krogkultur som arbetar för att göra krog och hotell till en attraktiv, inkluderande, respektfull och positiv bransch dit fler inte bara hittar, utan också stannar. Hon menar att så mycket mer blir utfört – och med så mycket större glädje – om inte delar av arbetsstyrkan ständigt behöver parera de kränkningar och den sexism som ännu tyvärr är en vardag i många kök. Vare sig fysiska övergrepp eller en sunkig jargong är något gästen ser spår av på sin vackert lagda tallrik, vilket gör det extra viktigt att detta inom personalstyrkan talas högt om. Här har krögare, köks- och barmästare ett ansvar att agera förebilder.
Två ämnen som också de gick utanför själva tallriken var Line Nygaard Jensen som beskrev hur man på hennes danska företag Kentaur omvandlar utslitna arbetskläder till spunnen tråd att sy nya av. Och Maria Flock Åhlander, vd för Ekobanken som ställer kapital till förfogande för den hållbara omställningen och hjälper till att via långsiktiga relationer till sina kunder göra verklighet av goda idéer – i bemärkelsen goda också för samhället och för planeten – och erbjuda ett sätt att hålla koll på vad pengarna egentligen gör på banken.
Mer långväga inbjudna var Juliane Caillouette-Noble och Chantelle Nicholson från London. Chantelle Nicholson driver där den cirkulärt inriktade restaurangen Apricity. Medan Juliane Caillouette-Noble är vd för The Sustainable Restaurant Association (SRA), en organisation som grundades i Storbritannien 2009 med målet att göra det enklare för restauratörer och krögare att förstå vad hållbarhet innebär i praktiken och att hjälpa sina gäster att göra mer medvetna val. SRA omfattar idag över 15 000 professionella kök i över 40 länder och så sent som i våras inleddes samarbetet med Circular Gastronomy som representant för de nordiska. Allt i syfte att öka intresset för The Food Made Good Standard, världens första och största hållbarhetscertifiering med fokus på restaurangvärlden.
Förutom lunch på Benjamin van Stellingwerffs Varv i Media Evolutions lokaler i Dockan där hela eventet gick av stapeln, bjöds också innovativa smakprover av projektet Cirkulärt Dryckesnavs framtagna livsmedelsprototyper i form av allt från våfflor på hälften mjöl och hälften drav, till jordgubbsburgare. Som en av delägarna i Kobb, en av Circular Gastronomy Challenge-vinnarna 2025, bjöd också kocken Frida Ronge på en av deras tångsallader. Medan Sarah Holmquist Arnason berättade om Brigade, en annan av fjolårets vinnande idéer – en digital plattform som underlättar organiserandet av allt från kunskapsöverföring, inköp, minskat svinn och vem i personalen som ska göra vad på krogen.
Organisationen Skånes Dryckesproducenter var också på plats och beskrev sin gemensamma strävan att få meningsfull användning – och avsättning – för de restprodukter som bildas vid produktion av hantverksöl, vin, cider och juicer bland skånska dryckesproducenter. Liksom Malmös Nya Krögarnätverk, vars ambition är att skapa en naturlig gemenskap där framför allt mindre och obundna aktörer kan hjälpas åt såväl med teoretiska frågor och sånt som gemensamma upphandlingar, extra-personal-pooler och att via restaurangskolor föra elever och krögare närmare varandra.
– Fler kockar behöver inte betyda sämre soppa, avslutade Linda Dahl från Malmö Food Council och anknöt till sina egna inledande ord om att det är krögarna, bar- och caféägarna och alla andra som förser en stad med mat och dryck, som utgör dess blodomlopp.
Text: Ebba Svennung Foto: Miriam Preis
Sustainable Gastronomy Day på Media Evolution
Hur smakar Malmö? I Rådhuset.
